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Caprino stagionato semplice o con le erbe

Materia prima: latte di capra da razze Alpina e Saanen. Alimentazione: 70% pascolo, 30% foraggio.

Tecnologia di lavorazione: si usa o latte crudo (di una sola mungitura) o latte refrigerato, pastorizzato a 65 gradi, raffreddato a 20 gradi. Aggiunta di fermenti lattici industriali e di caglio liquido in dose molto bassa. La massa si mantiene alla temperatura di 20 gradi per circa 20 ore. Raggiunta la giusta acidità si mette la cagliata, senza romperla, negli stampi e si lascia scolare, mantenendo sempre la stessa temperatura (20 gradi) ancora per 20 ore. Matura in 20 giorni in cella frigorifera. Eventuale addizione di timo oppure origano. Resa 12-13 gradi.

Stagionatura: da 20 giorni fino a 2 mesi circa, necessari perché i pezzi si ricoprano di muffa, tenuti in cella frigorifera.

Caratteristiche del prodotto finito: si può presentare o in forma cilindrica (altezza: cm 5; diametro: cm 8) oppure a piramide (altezza: cm 12) oppure a forma di cuore (per pubblicità) da gr 150. Si presenta avvolto in una foglia di confezione di legno (per vendita a ristoratori e amatori). Peso: da gr 125 fino a gr 500; crosta: fiorita, presenza di muffe naturali tendenzialmente verdi-bluastre su superficie bianca; pasta: porcellanata, bianca, compatta sempre morbida e cremosa, gusto aspretto. Una volta secco il formaggio si scheggia, ma al palato si scioglie.

Area di produzione: Montopoli Sabino, provincia di Rieti.

Calendario di produzione: da febbraio a novembre.

Note: prodotto dall’azienda agricola Casale del Farfa. A differenza delle capre indigene le Saanen pascolano su prati e non su macchia arborea, dando un latte dal sentore più delicato. La loro mammella si presta alla mungitura meccanica. L’azienda offre anche altri prodotti: caciotta del Farfa, Sabino, Olimpo, ricotta di capra.