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Cardi in umido

Cardi in umido
Cardi in umido

La preparazione dei cardi in umido ricade nella cucina tradizionale dell’Emilia-Romagna. 

Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Emilia-Romagna, come zona di produzione è indicata esclusivamente la Provincia di Forlì-Cesena e la Romagna. Si produce perlomeno anche in tutto il bolognese.

Cenni storici

Vittorio Tonelli, nel suo libro A Tavola con il contadino romagnolo (Grafiche Galeati, 1986) ci ricorda la formazione della famiglia contadina, ispirata al concetto della società patriarcale. In questa, la necessità di favorire il lavoro aveva spesso come contraltare l’abbandono dell’orto. Nelle famiglie più numerose, però, c’era sempre “l’addetto all’orto”, come racconta in una testimonianza Luigi Poggioli, ex contadino di Ciola.

Questi, uno di ben diciassette fratelli, era la persona designata alla cura dell’orto e alla produzione di ortaggi. Così d’inverno, oltre ai cavoli e ai cavolfiori, egli portava in cucina finocchi, carciofi, sedani e cardi; a primavera, i piselli e d’estate le melanzane, ma anche i cocomeri.

D’inverno i cardi in umido erano preparati partendo dalla base cruda e conditi con lardo, conserva e acqua salata, facendo attenzione che la cottura risultasse efficace (ovvero rendendoli morbidi). Tra le varianti c’erano anche i cardi in bianco, ovvero senza conserva, con l’olio al posto del grasso e aggiungendo alla fine del formaggio grattugiato direttamente nei piatti.

A seconda delle disponibilità economiche, si aggiungeva a questa variante dello spezzatino di carne (maiale o vitello), che veniva inizialmente fatto soffriggere. I gobbi, subito dopo, venivano lessati e fritti in padella, in una pastella simile a quella usata per i cavolfiori.

Ricette cardi in umido

Non si tratta del “Gobbo Regginoso” (palmipede per lo più presente nell’Italia meridionale), né di un pesce dei canali di bonifica della Romagna. Il gobbo, in questo caso, è il cardo selvatico, anzi cardone come viene definito per la sua mole. Il gigante degli ortaggi non di rado presenta esemplari alti due metri e dal peso di circa venti chili.

Si manifesta nei prati in marzo e cresce con le piogge primaverili, in giugno fiorisce, poi in breve tempo secca. Il carciofo è una derivazione dal cardo selvatico. Nella ricetta dei cardi in umido si prepara un trito (o meglio la “pestata”) di lardo, aglio e cipolla e si mette a soffriggere in un tegame di terracotta piuttosto ampio. Il cardo intanto, tagliato a pezzetti, è pulito, lessato e messo a insaporire nella pentola, dove prosegue la cottura fino a completamento.

Nella zona di Galeata, poco prima di Santa Sofia, lungo la valle del Bidente, le famiglie patriarcali di un tempo utilizzavano i tegami di terracotta per mangiare in maniera conviviale, attingendo dallo stesso recipiente i cardi. La ricetta è tratta dal volume di Angelo Martelli La cucina povera in Emilia-Romagna, Marino Solfanellli Editore, 1989

Ingredienti per 6 persone

  • 2 cardi gobbi
  • un limone
  • 120 g di lardo pestato
  • un mestolo di salsa di pomodoro
  • sale e pepe di mulinello

Dopo aver ripulito i cardi delle punte, dei filamenti e del torsolo, tagliate le costole a pezzi di 4-5 cm e tuffateli a bagno in acqua acidulata con succo di limone, così non anneriscono.

In una casseruola (preferibilmente di coccio) ampia, fate soffriggere il pesto di lardo, al quale aggiungete i pezzi di cardo; versate la salsa di pomodoro, aggiungete poca acqua tiepida, regolate di sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere, adagio, per circa un’ora e mezza. Servite i cardi ancora fumanti.