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Casada, colostra

Area di produzione
Regione Sardegna

 

Descrizione
La casada, dal latino caseus, ossia formaggio, si produce con il latte dei primi tre giorni di lattazione della pecora. Tale latte è munto a parte, destinato quindi alla preparazione della casada o “budino dei pastori” poiché per il sapore troppo forte e la massiccia presenza di colostro, non si presta bene alla caseificazione.
La casada è una preparazione casalinga, in uso nelle famiglie pastorali: si ottiene facendo scaldare a bagnomaria in un recipiente di acciaio inox il colostro dolcificato con zucchero e la buccia-tagliata a listarelle o a pezzi – di un limone. Il colostro appena coagulato viene versato in stampi o in scodelle e consumato tiepido o freddo.
Ha la consistenza di un budino, color crema pallido, con note olfattive e gustative fini, sentori di latte fresco, note dolci dovute anche alla presenza di zucchero, accompagnate dal sapore caratteristico della buccia di limone.

 

Preparazione
Il picco della produzione della casada avviene in corrispondenza della produzione degli agnelli sardi, grossomodo tra novembre ed aprile, e in particolare a Natale e Pasqua. Il colostro della pecora, munto a mano dal pastore, viene posto in un recipiente di acciaio inox, filtrato per togliere eventuali impurità con un retino a maglie sottili e arricchito da alcuni cucchiai di zucchero, in proporzione alla quantità: 4-5 cucchiai di zucchero ogni due litri di colostro circa e con la buccia – tagliata a listarelle o a pezzi di un limone. E’ quindi messo a scaldare a bagnomaria in una pentola bassa in acciaio inox. Sono due le tecniche di realizzazione: la prima vuole che venga rimestato delicatamente con una frusta in acciaio, la seconda consiglia di lasciare coagulare la casada senza toccare il composto liquido, sino ad avvenuta condensazione. A quel punto si spegne il fornello.
Si può anche porre direttamente il colostro al fuoco, rigorosamente con fiamma bassa. in una pentola, con l’avvertenza di controllare meticolosamente la temperatura e il processo di coagulazione: il colostro si coagula attorno ai 70-72 gradi, e in tali condizioni si addensa.
Dopo qualche minuto, tempo variabile per la temperatura dell’ambiente di preparazione, quando inizia il processo di coagulazione del colostro, ormai divenuto sa casada, viene posto in vaschette o scodelle o un piatto con i bordi leggermente rialzati e lasciato intiepidire. Si può consumare con il cucchiaio così o con l’aggiunta eventuale di miele sardo o sapa sarda.

 

Cenni storici e curiosità
Il colostro è sempre stato considerato un latte ricco di elementi nutritivi per cui, tradizionalmente, il consumo veniva destinato principalmente ai bambini o agli anziani fin da epoche remote.
Infatti, secondo l’antropologa culturale Alessandra Guigoni, la casada o colostra, come viene chiamata nel Nuorese, è un dolce antico, probabilmente medioevale. E’ infatti di gusto tipicamente medioevale preparare dolci che mescolano prodotti lattiero caseari ad agrumi e/o miele.
Viene, inoltre, citata a casada nel dizionario di Vittorio Angius e Goffredo Casalis (1833-56) ed in alcuni passi di letteratura e di scritti scientifici sulla Sardegna degli anni 70, – dove si rimarca la pratica tradizionale di donarlo e consumarlo