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Casatella romagnola

Materia prima: latte intero.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a circa 37-38 gradi, aggiungendovi fermenti lattici più caglio. Coagula in 10-15 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un guscio di noce), si lascia riposare alcuni minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene frantumata una seconda volta e posta nelle fascere forate. Si sistema il tutto su stuoie di legno per lo spurgo del siero, in ambiente a circa 20-22 gradi. La salatura si effettua a secco o per bagno in salamoia. Matura in 7 giorni circa in celle frigorifere a 4 gradi.

Stagionatura: fino a 30 giorni circa, in ambiente fresco.

Caratteristiche del prodotto finito: peso Kg. 0,2-0,5-2; forma: cilindrica; crosta: bianca avorio; a 20-30 giorni di stagionatura è giallo paglierino; pasta: morbida, bianca, odorosa di fermenti lattici.

Area di produzione: tutta la Romagna.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: il nome casatella sembra che stia ad indicare l’origine casalinga di questo formaggio in quanto tradizionalmente veniva fatto nelle case delle famiglie contadine. La zona di origine di questo cacio sembra (secondo alcuni) essere il Veneto. Da qui, con le migrazioni dei secoli scorsi, si sarebbe diffuso anche in Romagna. Altri invece sostengono che la casatella, come pure lo squaquarone, sia una derivazione dell’antico ravaggiolo.