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Cascio pecorino lievito – Pecorino fresco “a latte crudo”

Territorio interessato alla produzione:
Zone interne del maceratese e dell’ascolano, in prossimità dei Monti Sibillini.

Materia prima:
Formaggio prodotto con latte intero di pecora, coagulato con caglio (“priso”) di capretto e/o agnello,

Descrizione del prodotto
Formaggio del peso di Kg 1,5, a forma la cui pasta, bianca e semidura, presenta una diffusa occhiatura.

Lavorazione:
II latte crudo viene riscaldato a 35°C, viene immesso il caglio già sciolto in acqua tiepida e filtrato, dopo 30 minuti si procede alla rottura della cagliata. Segue lo spurgo del siero facendo depositare la parte caseosa che subito viene posta dentro gli appositi stampi.
Si procede quindi ad una premitura manuale e successivamente si “scotta” ogni singola forma con il siero riscaldato della ricotta. Segue la salatura manuale e la stagionatura in cella frigorifera ad umidità e temperature controllate.
Stagionato per un periodo variabile dai 20 ai 30 giorni, del peso di Kg 1,5, a forma la cui pasta, bianca e semidura, presenta una diffusa occhiatura.
 

Cenni storici e curiosità
“Lo cascio” fatto in casa è un prodotto alimentare da sempre presente nelle tavole delle nostre campagne. Ancora oggi, donne di una certa età ricordano ed attuano la lavorazione meticolosa dello “cascio lievito” tenendo particolarmente conto che “più è lievito più è buono”.
Si ricorda anche che nel rapporto di mezzadria che ha caratterizzato le nostre campagne, “lu padrò” riceveva buona parte della produzione di formaggio mentre la ricotta era prevalentemente consumata in casa.