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Casizolu, Peretta, Tittighedda, Provoletta, Figu

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio della Regione Sardegna

 

Descrizione sintetica del prodotto
Forma a pera con testina; pasta di colore dal bianco al giallo paglierino, compatta, elastica e dura nelle forme più stagionate; crosta sottile e liscia di colore giallo; sapore dolce nelle forme giovani, tendente al piccante in quelle più stagionate. La pezzatura varia da ca. 500 g a 3 Kg.

 

Lavorazione
Il latte viene coagulato a 35-38°C con caglio liquido di vitello (in alcune zone viene impiegato caglio in pasta di agnello o di capretto). Talvolta viene impiegato siero-innesto naturale ottenuto per acidificazione spontanea del siero della lavorazione precedente. La coagulazione avviene in 30-40 minuti con successiva rottura del coagulo mediante l’impiego di uno spillo metallico e riduzione dei granuli di cagliata fino alle dimensioni assimilabili a quelle di una nocciola. In alcuni casi si procede alla semicottura della cagliata riscaldandola fino alla temperatura di 42-43° C. La pasta viene quindi recuperata e deposta in appositi contenitori in acciaio inossidabile o in  materiale plastico per alimenti o in terracotta smaltata nei quali prosegue il processo di acidificazione. Quando la pasta ha raggiunto un’acidità tale da consentirne la filatura (pH di 5,1-5,3), viene tagliata a fette, immersa in acqua riscaldata alla temperatura di 90-93°C ed impastata e filata con spatole in legno o in metallo (lavorazione artigianale) o con impastatrici meccaniche (lavorazione di tipo industriale). La pasta viene tagliata in porzioni di dimensioni variabili e infine modellata e “chiusa” manualmente a forma di pera. La peretta viene poi immersa in acqua fresca per 30-60 minuti per favorire la formazione della crosta e quindi salata in salamoia satura per ca. 6-8 ore per chilogrammo di formaggio.

 

Cenni storici e curiosità
Esistono registrazioni contabili reperibili presso caseifici cooperativi risalenti ai primi decenni del ’900.