Cavolo cappuccio di Vìnigo di Cadore

Sinonimi e termini dialettali
Cavolo cappuccio di Vìnigo di Cadore, cavolo Brunswick, “al Capùze”.

Territorio interessato alla produzione
Il paese di Vìnigo di Cadore nel comune di Vodo di Cadore, in provincia di Belluno.

Descrizione del prodotto
La pianta è caratterizzata dalla presenza del gambo “più interno”, dalla forma della testa un po’ appiattita, da una buona grandezza e da un peso medio variabile, alla raccolta, compreso tra i 2,5-4,5 kg, in certe annate con adeguate precipitazioni si possono ottenere delle teste del peso straordinario di 6 kg.
Il cavolo cappuccio di Vìnigo (“al capùze”) presenta le foglie esterne di un colore verde medio brillante e bianco all’interno; possiede un sapore particolare, dolciastro, è croccante e si conserva a lungo.

Processo di produzione
La coltivazione inizia con la semina in pieno campo a partire dal 25 aprile, S. Marco a seguire il trapianto, con la messa a dimora delle piantine il 24 giugno, giorno di San Giovanni Battista, patrono di Vìnigo.
La raccolta avviene all’inizio di novembre e spesso coincide con il periodo dei Santi, dopo le prime brinate autunnali, che favoriscono la chiusura delle teste e ne aumentano la croccantezza.
Tale operazione, come tutte le altre, viene realizzata a mano, e consiste nell’eseguire un taglio, con un attrezzo a lama larga (coltello, roncola, seghetto, ecc.), subito al di sotto della “testa”, per asportare un certo numero di foglie esterne (scrematura o coronatura). Successivamente i cavoli vengono puliti togliendo le foglie esterne rovinate dagli agenti atmosferici ed eliminando la parte centrale più dura.

Usi
Il “cavolo cappuccio di Vìnigo” può essere consumato fresco a crudo (in insalata) o stufato (“capùze scautrìde”) e, in parte, utilizzato per la produzione di crauti (“i capùze gàrbe”).

Reperibilità
Si tratta di una produzione di nicchia, i Vìnighesi, arrivato l’autunno, raccolgono i cavoli cappucci e ogni famiglia destina una parte delle “teste”, ad esempio quelle più piccole, per la preparazione dei “capùze gàrbe”, una parte viene venduta e una parte conservata per 2-3 mesi in luoghi freschi.

La storia
La provincia di Belluno è un territorio adatto alla coltivazione e alla successiva preparazione del cavolo cappuccio. Le testimonianze più antiche sono le note del Canonico Giovanbattista Barpo che, nel suo trattato intitolato “Le delizie e i frutti dell’Agricoltura e della Villa” (1632), a proposito dei cavoli cappucci, così scriveva: «Alcuni li ripongono in cantina con della terra al piede, e servono per loro uso quotidiano; altri li tagliano minutissimi con un coltello ben affi lato e li calcano in un mastello ben pulito, alti tre dita, con una mano di sale; poi mettono un’altra mano di cappucci e un’altra di sale e così via, fin che il contenitore è ben pieno; poi li coprono con una tavola zavorrata con qualche peso di sopra e, d’inverno, se li mangiano in minestra con del buon brodo di vaccina o di porco».
Nel “Possidente Bellunese”, Antonio Maresio Bazolle (1887), invece scriveva: “… Allora come oggi il cavolo cappuccio veniva seminato nell’orto verso san Marco e, intorno a san Giovanni, le piantine venivano interrate a debita distanza l’una dall’altra soprattutto nei campi di Piàs appositamente preparati e bagnati d’acqua; si raccoglievano infine ai primi di novembre possibilmente dopo due-tre brinate. Le teste venivano in parte vendute, in parte subito consumate oppure preparate per fare i crauti (“i capùze gàrbe”). In questo caso i “capùze” venivano tagliati sottilmente col “sondèi” e poi messi ben pressati con il sale in un contenitore di legno (“al mastèl”). Sul coperchio di quest’ultimo si poneva infi ne un peso affi nché essi restassero ben schiacciati. Dopo un mese o due il prodotto era pronto per … le tavole!