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Cherseinta sotto le braci, Crescentina

Area di produzione
Zona montana della Provincia Reggiana e Modenese

Ingredienti
Farina bianca, un trito di aglio, lardo, sale, origano e un pizzico di lievito di birra

Preparazione
E’ un piatto alquanto semplice. Si amalgamano gli ingredienti e si lascia lievitare. Si spiana all’altezza di un dito e si cuoce nel caminetto, sotto le braci, per almeno mezz’ora.

Ricette
Chersentina sotto le braci
Fare una fontana sul tagliere con 500 gr. di farina bianca, un trito di aglio, lardo, sale, origano e un pizzico di lievito di birra, precedentemente sciolto in acqua tiepida. Amalgamare gli ingredienti e lasciar lievitare finchè la pasta non avrà raddoppiato il suo volume. Sarà pronta quando, spingendola con il polpastrello, si rialzerà da sola. Spianarla sino all’altezza di un dito e cuocere nel caminetto, sotto le braci, per almeno mezz’ora. Questa è un’antica ricetta montanara, che può essere preparata anche nei nostri forni moderni, ma perde molto del su originale tipico sapore. Se invece si possiede un camino, si potrà gustarla come facevano i nostri nonni, che erano soliti mangiarla durante la caccia o i lavori duri della campagna.
Iori Galluzzi M.A.–Iori N., Breve manuale del mangiar reggiano, Reggio Emilia, N. Iori, 1985, Curiosità e vecchie tradizioni pag. 185

Cenni storici e curiosità
I racconti della tavola a Reggio Emilia, Giorgio Maioli, Edizioni GES, 1980
… “la crescente al forno” veniva fatta con la pasta lievitata del pane a cui si aggiungeva ricotta e sale si stendeva per uno spessore di circa due dita. A metà cottura nel forno si estraeva e si spalmava con la panna o crema di latte. oppure la “crescente della teglia”, in cui la pasta lievitata veniva condita con burro, latte, formaggio grattugiato e ricotta e si cuoceva in una teglia ben unta. Infine la “crescente di patate”, ancor oggi in uso sulle tavole della montagna reggiana nei dintorni di Casina e i cui ingredienti, oltre la solita pasta lievitata, sono le patate lesse e il formaggio grana grattugiato, in dose abbondante, nelle proporzioni di due terzi di patate e un terzo di farina.

Iori Galluzzi M.A.–Iori N., Breve manuale del mangiar reggiano, Reggio Emilia, N. Iori, 1985, Curiosità e vecchie tradizioni. “Questa è un’antica ricetta montanara, che può essere preparata anche nei nostri forni moderni, ma perde molto del su originale tipico sapore. Se invece si possiede un camino, si potrà gustarla come facevano i nostri nonni, che erano soliti mangiarla durante la caccia o i lavori duri della campagna.”