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Cinta Senese DOP

La razza Cinta Senese ha antiche origini, come testimonia la presenza di un animale con caratteristiche similari a quello attuale, nell’affresco del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti che si trova nella sala dei Nove del Palazzo Pubblico di Siena.
Si è diffusa per la sua robustezza, rusticità e facile adattabilità all’allevamento allo stato brado e semi – brado nel bosco e /o nelle distese erbose adibite a pascolo da cui trae
parte del suo sostentamento nutrendosi dei frutti del bosco, di erba e cereali.
Negli anni ‘50 la maggior parte delle famiglie contadine toscane allevava questo suino, ma l’introduzione delle razze “bianche” ne ha segnato lo sviluppo fino a portarla ai primi anni ’80 sulla soglia dell’estinzione.
Grazie al prezioso intervento di allevatori e trasformatori locali, del Consorzio di Tutela e del sostegno fattivo delle Istituzioni Pubbliche, Regione Toscana e Provincia di Siena, nonché di una puntuale attività di ricerca condotta dall’Università di Firenze, ad oggi gli animali macellati all’interno del circuito DOP sono circa tremilacinquecento.
I soggetti vengono identificati non oltre 45 giorni dalla nascita con l’apposizione della marca auricolare, questo elemento identifica in modo univoco i singoli animali.
Dopo il quarto mese di età, durante il quale i suinetti possono ricevere un’integrazione alimentare giornaliera, gli animali devono soggiornare quotidianamente in appezzamenti di terreno sia recintati che non, provvisti di eventuale ricovero per le ore notturne ed anche in caso di condizioni climatiche sfavorevoli.
L’integrazione giornaliera alimentare ammessa non può essere superiore al 2% del peso vivo.
La qualità delle carni di Cinta senese, grazie al sistema di allevamento estensivo che rafforza la testimonia
dell’antica tradizione di allevamento del suino nella regione Toscana, ha consentito agli allevatori, organizzati nel Consorzio di Tutela della Cinta Senese, di ottenere la Denominazione
di origine protetta riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e macellati in
Toscana nel rispetto del Disciplinare di produzione, ed infine derivanti dall’accoppiamento di soggetti iscritti al Registro Anagrafico e/o Libro Genealogico del tipo genetico Cinta Senese.
Le carni di cinta senese si caratterizzano per una forte presenza di grasso di marezzatura; una bassa perdita liquidi – acqua al momento della cottura.
Nella trasformazione in salumi e insaccati, i prodotti si contraddistinguono per le proprietà organolettiche che li rendono una vera eccellenza della tradizione toscana.

Fonte: Consorzio Cinta Senese