Coeghin nostrano padovano

Territorio interessato alla produzione: Padova e provincia

La storia: Il periodo tradizionale d’uccisione e lavorazione del maiale inizia intorno al 25 novembre e dura circa un paio di mesi. La tradizione vuole che le famiglie contadine si aiutino a vicenda nell’opera di uccisione degli animali e di produzione degli insaccati, che prevede un intenso lavoro comunitario, ma anche occasione di grande festa e abbondanza. Vari documenti testimoniano che già nel 1800 i cotechini, come gli altri insaccati prodotti, venivano appesi per 8-10 giorni nelle cucine, in presenza di un braciere acceso, allo scopo di asciugare il prodotto fresco. Dopo questo breve periodo venivano posti in cantina o in un sottoscala fresco e sterrato per la conservazione. Queste tradizioni sono oggi in gran parte scomparse, ma le tecniche di produzione degli insaccati, tese all’utilizzo di tutte le parti del suino, sono rimaste pressoché invariate.

Descrizione del prodotto: Il cotechino è un insaccato di forma cilindrica, lungo circa 25 cm e dal peso di 500 – 700 g. È prodotto con cotenna di maiale macinata, spolpo di testa, eventualmente lingua, muscoli di suino e, in talune zone, anche con carne di testa di bovino, sale e pepe. Dopo la cottura mostra un colorito rosso scuro con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica. Presenta profumo caratteristico, gusto saporito e leggermente piccante.

Processo di produzione: Per ottenere i cotechini si utilizzano esclusivamente carni di maiali provenienti da animali nati e allevati in aziende zootecniche della provincia di Padova. I suini sono alimentati senza l’utilizzo di farine di carne e di alimenti di origine animale non lattea, bensì mediante alimenti sotto forma liquida e di pastone con l’aggiunta di acqua e siero di latte. La macellazione si effettua solo su capi che raggiungono oltre i 150 kg. Le parti selezionate per i cotechini sono quelle più dure: la carne nervosa, le orecchie e il muso. Si provvede, quindi, a macinare il tutto, con l’aggiunta dell’eventuale lardo secondo necessità. Le cotiche, depilato l’animale, vanno spellate e liberate dal grasso sottocutaneo, fino a renderle simili a cinghie di cuoio. Quindi vengono ben pestate e macinate più volte (con piastra da 8/10 mm). L’impasto, cui vengono aggiunti sale e pepe, viene insaccato su budello naturale di bovino, legato a mano, posto in cella di asciugatura su appositi carrelli e conservato appeso a rastrelliere in apposite celle con temperatura, umidità e ventilazione controllate. I cotechini non durano molto e vanno consumati prima dell’inizio dell’estate, perché altrimenti sono troppo piccanti di sale e rischiano di diventare rancidi.

Reperibilità: Da dicembre e fino all’inizio della primavera sono reperibili presso ristoranti, agriturismi e macellerie in tutto il territorio patavino.

Usi: Il cotechino prima della cottura deve essere ripetutamente punto perché la pelle non si laceri. Viene quindi lessato a fuoco lento per 3,5 – 4 ore, con l’accortezza di cambiare più volte l’acqua. Tradizionalmente il cotechino si sposa molto bene con il kren (grattugiato), con l’aggiunta di aceto e zucchero, con i crauti o il radicchio cotto.

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