Coniglio alla ligure

Il coniglio alla ligure è un piatto tipico della Regione Liguria, realizzato da lungo tempo nella tradizione contadina della cucina ligure e che prevede, tra gli altri, l’uso delle olive taggiasche, altro prodotto ligure d’eccellenza.

La zona di produzione corrisponde all’intera Riviera di Ponente ligure.

Curiosità sul coniglio alla ligure

Esiste una gastronomia contadina che si riconosce per la tradizionalità dei piatti proposti, frutto delle inalterate tecniche di cottura e della scelta delle materie prime strettamente legate al territorio.

Ricordiamo che in Liguria l’allevamento ha sempre avuto un’importanza trascurabile. Degno di nota era solo l’allevamento a carattere familiare di pollame e di conigli e questo ne spiega il grande utilizzo in cucina, soprattutto nella ricetta del coniglio alla ligure.

Caratteristiche

Il coniglio alla ligure è il frutto dell’unione della carne delicata del coniglio con il sapore amarognolo delle olive taggiasche, dell’inconfondibile vino delle vallate locali, degli immancabili pinoli e noci.

Come fare il coniglio alla ligure

Ingredienti (per 4 persone)

Un coniglio di circa 1 kg e mezzo, 100 g di olive nere taggiasche, 1 cipolla, 1 ramoscello di rosmarino, 1 costa di sedano, timo, qualche foglia di alloro, alcuni gherigli di noce, 1 cucchiaio di pinoli, 1 bicchiere di vino rosso, preferibilmente Rossese di Dolceacqua, olio di oliva, sale.

Preparazione

Tagliare in pezzi il coniglio, possibilmente nostrano, e conservare a parte la testa ed il fegato.

Dopo averli lavati ed asciugati, porre i pezzi ottenuti in una pentola con coperchio, a fuoco medio, per fare espellere l’umore che andrà eliminato. Travasare quindi il coniglio in una casseruola di coccio dove verrà versato dell’olio. Aggiungere l’alloro ed il timo e fare rosolare fino a quando avrà assunto un bel colore dorato.

Ritirare il coniglio dal fuoco e tenere in caldo. Intanto far bollire la testa e il fegato. Nel sugo stufare la cipolla, il sedano, il rosmarino, i pinoli e le noci tritati, ed aggiungere lentamente il brodo. Disossare la testa e tritarne la carne insieme al fegato. Unire quindi ai sapori il coniglio e le carni tritate e le olive, spruzzando con il vino.

Ultimare la cottura a fuoco leggero e a pentola coperta. Rimestare di tanto in tanto.

Servire il coniglio alla ligure direttamente dalla casseruola.