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Coppa di testa di Este

Territorio interessato alla produzione: Este (Padova)

La storia: La coppa di testa viene prodotta da tempo immemorabile dai contadini dell’estense, nel periodo invernale, immediatamente dopo la macellazione del maiale. È un insaccato creato per utilizzare anche la testa del maiale, che contiene carni delicate e molto saporite.

Descrizione del prodotto: La coppa di testa è un insaccato di carni suine cotte, inserite in un budello naturale. È composto dalle parti magre che rivestono la testa dell’animale: guancia, lingua, cotenna e con l’aggiunta di muscolo di suino, geretto di spalla. Ha una forma cilindrica leggermente curva, del diametro di 12-15 cm e del peso variabile da 3 a 5 kg, con aspetto simile ad una soppressa , ma priva di muffa esterna. Al taglio si mostra a chiazze di colore variabile per le varie parti di carne della testa che vi sono inserite. L’aroma e ricco di sfumature, il gusto sapido e piacevole.

Processo di produzione: Per la produzione di questo insaccato viene utilizzata esclusivamente la testa del suino, compresa la lingua. Le teste vengono accuratamente lavorate eliminando ossa, occhi e orecchie. Lo spolpo ottenuto, lingua compresa, viene bollito in poca acqua per avere una ottimale concentrazione del sapore. A cottura ultimata la carne viene sgocciolata e passata al tritacarne dove viene grossolanamente macinata. La carne tritata con aggiunta di sale e aromi naturali (pepe, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, ecc.) viene impastata ed insaccata in budello naturale (o artificiale) di grosso diametro (15-20cm), legata e raffreddata in celle frigorifere.

Reperibilità: Nell’Estense il prodotto si trova in commercio, durante il periodo invernale, presso alcune rivendite alimentari, direttamente presso i produttori o si può degustare in ristoranti e agriturismi.

Usi: Il prodotto va consumato entro breve tempo dalla produzione; si taglia in fette sottili e si consuma come antipasto, merenda o come piatto unico con verdure di stagione.