Coppia ferrarese IGP

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, lievito, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: nella tradizione artigiana la panificazione inizia il giovedì sera: si stempera la pasta acida, detta “alvadur” con un po’ di acqua e si unisce ad una miscela di acqua e farina impastando a lungo nell’impastatrice. Si confezionano dei grossi pani quadrati che, infarinati, vengono messi a strati in un cassone di legna per la prima “alzata”. Al venerdì mattina, presto, si impasta ancora la massa amalgamando fino a che non diventa tenera. Poi si taglia in tanti pezzi ricavandone delle porzioni della grandezza di una mano con cui si formano dei lunghi cilindri e delle pagnottelle, che uniti ad arte, formano le classiche coppie. Cotto il venerdì mattina, la parte centrale del pane è pronta da mangiare solo la domenica. Prima si consumano i cornetti, croccanti e con pochissima mollica.

Area di produzione: tutta Ferrara e provincia.

Note: due sono le caratteristiche peculiari che distinguono il pane di Ferrara dalle monotone pagnotte di altre contrade: la bassa percentuale di umidità del prodotto e la forma di “pane intorto”. Una tradizione che viene da lontano: già negli statuti comunali del 1287, si obbligavano i fornai “a fare i pani che abbiano orletti che non si abbassano quando si cuociono” con esplicito riferimento sia all’umidità del prodotto che alla farina. Ancora nel 1536 Cristoforo da Messisbugo descrivendo la cena offerta in onore del duca, cita nella preparazione della tavola un “pane intorto” per ciascun commensale. Alla tradizionale forma se ne sono aggiunte altre: il montasù, il mustafà, la bauletta e il carciofo.