Coppiette affumicate di bufala

Area di produzione
Comune di Priverno (LT)

Descrizione del prodotto:
Le Coppiette affumicate di bufala sono listarelle di carne più o meno grandi, di colore variabile dal rosso vivo al marrone scuro, ottenute dalla lavorazione di carne magra di bufala ricavate dalle rifilature dei tagli di seconda scelta. Sono particolarmente saporite e aromatiche grazie al condimento con il sale, peperoncino, abbondante aglio e vino bianco e dal caratteristico sapore e profumo di affumicato dovuto all’affumicata al naturale con foglie di alloro e rosmarino. Sono generalmente vendute sfuse o confezionate in vaschette o in buste per alimenti.

Preparazione
La materia prima impiegata per la produzione delle Coppiette affumicate di bufala deriva da diversi tagli magri anatomici di seconda scelta, che vengono rifilati e privati delle parti grasse in eccesso. La carne, stoccata in cella frigo a 2-4°C o lavorata entro le 24-48 ore dalla macellazione, viene rifilata e tagliata in listarelle più o meno lunghe. Segue la fase di condimento con il sale, il peperoncino, abbondante aglio e vino bianco che serve per far amalgamare meglio gli aromi e marinare le strisce di carne. Il condimento e la marinatura durano circa 24 ore. L’essiccatura avviene per 4-6 giorni con fumo naturale (foglie di alloro e ginepro messe nel crogiolo), in cella di affumicatura ventilata e con una temperatura non superiore ai 40°C. Segue una fase di riposo e il confezionamento a mazzetti riuniti con spago o sciolti in vaschette o sottovuoto.

Cenni storici e curiosità
Le coppiette sono, senza dubbio, un prodotto storico del Lazio. Si narra che i pastori e i butteri le preparavano e le consumavano durante i loro viaggi di transumanza, anche dopo tempi relativamente lunghi. Originariamente prodotte con carne di cavallo e, forse ancor prima con carne di asino, la cui produzione oggi vive grazie solo alla passione di pochissimi produttori locali, le coppiette che si trovano maggiormente sul mercato sono quelle di suino e bovino. Ma a Priverno (in provincia di Latina), così come nella Valle dell’Amaseno e Agro Pontino, già da molti anni si consumano le Coppiette locali, ovvero quelle affumicate di bufala, lavorate presso le storiche macellerie locali, come ad esempio quella della famiglia Mastrantoni. E’ dal 1828 che la famiglia Mastrantoni (partendo dal Sig. Agostino a Michelangelo – classe 1911), ha una vera propria “vocazione bufalina” che gli ha permesso di trovare la giusta strada per valorizzare un prodotto, evidentemente poco apprezzato sul mercato, attraverso una attenta scelta della carne bufalina, messa in vendita sa fresca che trasformata in ottimi salumi (salsicce, speck, carpaccio, coppiette affumicate e bresaola). Una tradizione che ancora oggi è portata avanti da Gaetano, che con grande esperienza, professionalità e sicura eccellenza, oggi sta adattando l’innovazione tecnologica con la tradizione.