La corallina è un prodotto tipico della Regione Umbria. Si tratta di un salume di forma allungata, vagamente ovoidale, che è fortemente legato alla tradizione della norcineria regionale.
La preparazione della corallina può essere annoverata tra le tante specialità di Norcia e dei comuni limitrofi. Rispetto a prodotti di maggior consumo, come prosciutto e salsicce, questo salume ha una storia diversa.
In passato, infatti, la corallina veniva preparata unicamente per celebrare la Pasqua. Servita in fettine sottili, è ancora oggi un ingrediente fondamentale dei menù pasquali. Rispetto alla tradizione, però, è possibile trovarla in commercio pressoché tutto l’anno.
Celebre nel Lazio e nell’Umbria, viene preparata con carne macinata di maiale a grana fine (circa il 90% del peso totale). A questa si aggiungono piccoli cubetti di grasso di maiale (lardelli), vino, pepe, aglio e altre spezie.
In tavola si può servire la corallina abbinandola ad alcuni vini del territorio umbro come ad esempio il Montefalco rosso DOC (con uve Sangiovese e Sagrantino) o un Assisi rosso DOC. Se si prediligono i vini laziali vale la pena considerare il Colli Etruschi Viterbesi rosso DOC o un classico Castelli Romani rosso DOC.
Per quanto riguarda le “coppie del gusto”, la corallina va a braccetto con le torte rustiche (come la torta al formaggio), con lo gnocco fritto e con un buon pane casereccio.
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