Cotechino di puledro

Territorio interessato alla produzione: Padova e provincia

La storia: Il cotechino di puledro è uno dei tanti prodotti tipici della terra padovana, nella quale l’allevamento dei maiali e dei cavalli appartiene alla tradizione agricola locale. Si presume che la produzione di questo insaccato, che mischia le carni dei due animali, sia molto antica e si sia modificata nel tempo, variando le percentuali delle stesse carni a seconda delle disponibilità e del variare dei gusti dei consumatori. Tuttavia la produzione si è standardizzata negli anni settanta del secolo scorso e ha successivamente avuto una discreta diffusione e un notevole apprezzamento da parte di una crescente nicchia di estimatori.

Descrizione del prodotto: Il cotechino di puledro è un insaccato di carne di puledro e suino macinate assieme in percentuali rispettivamente del 70 e 30%, a cui si aggiungono sale, pepe e spezie a seconda delle usanze. Il prodotto finito si presenta di forma cilindrica, lunghezza di 15-20 cm e diametro 5-7 cm; la pasta, di colore rosato, con la cottura assume una tonalità più scura. Il gusto e l’aroma differiscono leggermente da quelli del cotechino di puro maiale.

Processo di produzione: Le carni di puledro e quelle di maiale solitamente utilizzate per i cotechini (cotica, parti muscolose della spalla, orecchie e tendini) vengono macinate assieme, aggiungendovi del lardo, il sale e gli aromi, in percentuali variabili a seconda delle tradizioni. Il tutto viene amalgamato manualmente e insaccato in budello naturale, solitamente di bovino. Tradizionalmente il prodotto veniva posto ad asciugare in luoghi secchi ed areati per qualche giorno e poi riposto in cantine o soffitte fresche e umide per la conservazione. Oggi il prodotto viene essiccato in apposite stanze dove, a temperatura e umidità controllate, in 48 ore si ottiene un risultato ottimale, successivamente il cotechino viene posto sottovuoto e commercializzato.

Reperibilità: Il prodotto è reperibile presso tutti i rivenditori e i ristoranti di carne equina, ma anche presso la maggior parte dei negozi alimentari nella provincia padovana.

Usi: Dopo una cottura prolungata in acqua bollente, si consuma accompagnato con verdure bollite, fagioli o cren.