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Cuore di tonno

Materia prima: cuore di tonno.

Tecnologia di preparazione: il cuore viene messo, subito dopo l’eviscerazione, sotto sale e schiacciato fra due tavole su cui viene appoggiata una pressa. Dopo 20 giorni circa si mette ad asciugare all’ombra, in luogo ventilato. In qualche giorno è pronto per il consumo.

Maturazione: 25 giorni.

Area di produzione: Trapani.

Calendario di produzione: maggio-giugno.

Note: è il primo prodotto della lavorazione delle interiora del tonno. Molto ricercato quando è appena fatto. Man mano che passa il tempo tende ad asciugarsi troppo e perde in qualità organolettiche. Si consuma tagliato a fettine condite con olio e limone.