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Fagioli bianchi

zona di produzione: Entroterra Imperiese. In particolare comuni di Pigna, Badalucco e Borgomaro (loc. Conio)

curiosità: Il fagiolo venne importato nel XVI secolo in Europa dall’America centrale, dove le popolazioni Andine, che non allevavano animali domestici, traevano dai fagioli le preziose proteine. All’inizio, come per le patate, ci fu diffuso scetticismo e si coltivò esclusivamente per scopo ornamentale; solo in un secondo tempo venne utilizzato per l’alimentazione. I fagioli di Conio, di Badalucco e di Pigna, detti localmente Rundìn dell’Angelo, sono di origine incerta, forse piemontese. Rinomati da decenni in zona per i piatti più importanti a base di legumi, hanno un mercato locale. Sono caratterizzati da un gusto molto delicato e dalla pelle sottilissima che, specie nelle minestre e dopo lunga cottura, tende a sfaldarsi e a scomparire.

caratteristiche: I fagiolo bianchi (Phaseolus vulgaris) sono presenti nelle aree interne del territorio delle provincie di Savona e Imperia ma sono particolarmente noti e apprezzati quelli prodotti nelle località di Badalucco, Conio e Pigna (Imperia). Sono cultivar a seme bianco e piccolo; alcune varietà presentano leggere maculature color nocciola. Il portamento della pianta è rampicante. Viene coltivato soprattutto per il seme. Fusti a sviluppo a spirale, alti fino a 3 m, foglie alterne, composte, pelose, trifogliate; internodi distanti circa 25 cm, picciolo lungo 15-20 cm. Fiori laterali alle foglie, hanno petali di colore bianco. Baccelli ricurvi di colore verde, inizialmente chiaro poi bianco-giallo e avorio a maturità, hanno una lunghezza di 12-18 cm con 5-8 semi. A maturità i semi si presentano bianchi con sfumature avorio o panna; la forma è da tondeggiante a leggermente allungata, lunghi 1-1.3 cm e larghi 0.7-0.9 cm.

preparazione: Densità di semina: 15 cm sulla fila, 30-35 cm tra le file. Resa medio scarsa.

ricetta: Capra con i fagioli [crava co-ifaxeui]
“Carne di capra, legno di fico, invita l’amico”. Alla base del piatto caratteristico della Val Nervia ci sono prodotti di origine agreste: la capra ha soddisfatto, unita ai fagioli, le necessità proteiche di popolazioni povere, abitanti in zone dove l’allevamento bovino era impossibile. Ma la bontà del piatto è legata anche alla indiscussa qualità dei legumi locali.
Ecco la ricetta: 1 kg di carne di capra tagliata in pezzi, 400 g di fagioli bianchi secchi di Pigna, o Badalucco, o Conio, 1 cipolla, 3 spicchi d’aglio, 1 gamba di sedano, rosmarino, alloro, 3 chiodi di garofano, 1 bicchiere di vino bianco ecco, olio, acqua tiepida, peperoncino o pepe, sale. Lasciare a bagno per una notte i fagioli. Rosolare in una pentola di terracotta gli aromi battuti. Aggiungere la carne e continuare a rosolare fino ad ottenere un colore dorato, quindi unire i chiodi di garofano ed irrorare con il vino bianco; dopo pochi minuti aggiungere anche l’acqua. Lasciar cuocere per 2 ore e mezza mescolando di tanto in tanto e, se necessario, aggiungere altra acqua in modo graduale per non far indurire la carne. Verso la fine della cottura aggiunger i fagioli bolliti. Il piatto è pronto quando tutta l’acqua risulta evaporata e i fagioli si sono sciolti in gustoso sughetto.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005