Falso parsuto (Prosciutto di petto d’oca)

Territorio interessato alla produzione: Montagnana, Saletto, Este, Ospedaletto Euganeo, Urbana, Megliadino San Vitale, Megliadino San Fidenzio, Casale di Scodosia, Sant’Elena d’Este, Solesino, Stanghella, Vescovana, Barbona, Villa Estense, Granze, S. Urbano, Carceri, Ponso, S. Margherita d’Adige, Piacenza d’Adige, Merlara, Castelbaldo, Masi.

La storia: La produzione di petti d’oca affumicati è tipica della bassa padovana, dove l’oca era un tempo molto diffusa e rappresentava una riserva alimentare sostanziale per l’inverno. La tecnica di produzione del “falso parsuto”, il petto d’oca affumicato, appartiene dunque alla tradizione alimentare locale che, grazie al lavoro di alcuni estimatori continua a essere trasmessa con gli stessi metodi.

Descrizione del prodotto: Il “falso parsuto” è formato da due petti d’oca completi di pelle, sovrapposti, arrotolati e cuciti assieme in modo da formare un unico pezzo. Salati, speziati, parzialmente stagionati ed infine insaccati, i petti subiscono una prolungata affumicatura che fa assumere alla carne un sapore inconfondibile, che combina il gusto dolciastro dell’oca con l’aroma dei legni e delle bacche. Le fette si presentano con una parte centrale di colore rosso intenso ed una parte esterna di colore bianco simile al lardo.

Processo di produzione: I petti d’oca vengono salati a secco e aromatizzati manualmente, quindi vengono sovrapposti e cuciti assieme a due a due. Riposti in appositi contenitori e pressati per alcuni giorni, assorbono il sale e gli aromi prima di venire asciugati all’aria e successivamente affumicati. Quest’ultimo processo dura alcuni giorni e consiste nel riporre i petti in apposite stanze dove vengono avvolti dal fumo prodotto dalla combustione delle essenze legnose di abete, faggio, ginepro, alloro o altre essenze a seconda delle usanze. La conservazione avviene per circa tre mesi in luoghi che garantiscano un giusto livello di umidità e temperatura.

Reperibilità: Direttamente presso alcune aziende agricole o alcuni agriturismi e ristoranti della bassa padovana, il prodotto è reperibile occasionalmente.

Usi: Il falso parsuto va consumato tagliato in fette sottili e si utilizza solitamente accompagnato con crostini di pane.