Materia prima: trota fresca
Tecnologia di preparazione: le trote eviscerate e decapitate e spinate vengono messe sotto sale aromatizzato con alloro, ginepro e coriandolo, per circa 10 ore. Successivamente passano al forno per l’affumicatura a caldo per circa un’ora e mezzo. Si lasciano raffreddare, si toglie la pelle e si confezionano sottovuoto.
Maturazione: un paio di giorni.
Area di produzione: Caorle (Ve), San Daniele (Ud), Fabriano (An), Roma.
Calendario di produzione: tutto l’anno esclusi i mesi di novembre dicembre.
Note: l’affumicatura avviene a caldo con la combustione di essenze di legno non resinose quali alloro, bacche di ginepro e segatura.