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Filetto

Area di produzione: Intero territorio regionale.

Caratteristiche del prodotto: Il prodotto finito si presenta di forma cilindrica della lunghezza di circa 20 – 30 centimetri e 5 – 10 centimetri di diametro. Al taglio si presenta di colore rosso vivo e di aspetto asciutto dovuto all’assenza di componente grassa.

Metodiche di lavorazione: Le materie prime sono: tagli di carne di maiale comprendenti principalmente i muscoli del dorso (dalla settima vertebra in poi), quelli lombari e in alcuni casi i muscoli della coscia, sale, peperoncino, pepe nero macinato, budello, vino bianco, velo della sugna.

Materiali e attrezzature per la preparazione: Tavolo da lavoro, bacinelle, coltelli, spago per insaccati e rete elasticizzata.

Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La stagionatura dura minimo 3 mesi e viene fatta in locale aerato ed asciutto.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Referenze bibliografiche Archivi di Casa Iapoce,Appunti di cucina, 1700 – Edizioni Centro Stampa Archivio di Stato di Campobasso, 1995.

Fonte: ERSA Molise – Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004.