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Filone «casareccio»

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero macinata nel mulino a pietra, acqua, sale, lievito acido o naturale, sale integrale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: il lievito acido viene sciolto in una ciotola con acqua tiepida e versato sulla farina. Si impasta fino ad ottenere una pasta spessa e consistente. Si lascia fermentare nella madia, al caldo, tutta la notte e al riparo dalle correnti. Il giorno successivo, alla pasta lievitata si aggiunge altra farina e poi ancora acqua tiepida leggermente salata. Si impasta fino ad ottenere un’amalgama morbida e compatta. Dopo un breve riposo si staccano dei pezzi di pasta e si modellano a forma di filone, incidendo con un coltello la parte superiore. Le forme di pane, allineate su una tavola di legno, in luogo caldo, vengono ricoperte con un telo e lasciate lievitare per un paio d’ore circa. Vengono cotte al forno a legna.

Area di produzione: in tutti i forni artigianali della regione Marche, nelle case rurali che dispongono ancora di forno a legna.

Note: nelle Marche la coltivazione dei cereali è sempre stata intensa e già al tempo dei Romani la regione era considerata un granaio che riforniva la capitale dell’Impero. Nel ‘600, quando altrove le condizioni delle popolazioni rurali e dei ceti popolari si fecero drammatiche per via della carestia e della peste, “il sistema mezzadrile riuscì quasi sempre a garantire – sostiene Renzo Paci – la sussistenza non soltanto ai contadini, che peraltro erano la maggioranza della popolazione, ma anche agli artigiani, pagati sempre più spesso con cottimi fissi a grano”.