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Formaggella del Bec

Materia prima: latte puro caprino, della capra in calore (quindi più acidulo).

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a 25-30 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in 45 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di guscio di nocciola) si cuoce a 35 gradi (per circa 15-20 minuti). Dopo queste operazioni, la massa viene raccolta in tele e lasciata sgocciolare alcune ore, prima della sistemazione delle forme. Segue poi la procedura analoga a quella degli altri formaggi uso monte. Matura in 15 giorni, in ambiente costituito da cantine ben aerate.

Stagionatura: 40-60 giorni circa. Resa 12%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 3-5; lato: cm 10-15; forma: quadrangolare; pasta: morbida, consistente, priva di occhiatura, colore bianco latte o leggermente paglierino; sapore: delicato.

Area di produzione: Canzo, Dongo e zone limitrofe (Lago di Como).

Calendario di produzione: primavera-inizio estate.

Note: il nome deriva dal maschio delle capre chiamato “bec”, in dialetto. Da altre parti per “bec” si intende bocca.