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Formaggetta fresca, Furmaìn

Area di produzione
l’intera provincia reggiana

 

Descrizione
Caciotte di latte vaccino di produzione tradizionalmente montana e invernale. Oggi si produce normalmente in due versioni: caciotta fresca e caciotta stagionata.

 

Preparazione

Materia Prima
Il Furmaìn è prodotto a partire da latte intero di una o più mungiture

Lavorazione
Il Furmaìn fresco è prodotto da latte preventivamente pastorizzato, il Furmaìn stagionato si ottiene da latte crudo o eventualmente termizzato. In entrambi i casi è consentita l’utilizzazione di fermenti lattici selezionati nel comprensorio di produzione.

La coagulazione si ottiene riscaldando il latte intero ad una temperatura variabile tra i 36°C ai 40°C (a seconda della diversa consistenza della pasta che si vuole ottenere) e, quindi, mediante l’aggiunta di caglio di vitello, liquido o in polvere, nella quantità e del titolo tali da ottenere la stessa coagulazione in circa 30 minuti.
Una volta avvenuta la coagulazione lo spurgo della cagliata deve garantire il mantenimento di un giusto livello di umidità. La rottura del coagulo deve essere effettuata quando questo non è troppo consistente e procedere fino a dimensioni dello stesso che possono variare dalla nocciola (per il fresco) fino al chicco di mais (per lo stagionato).
Terminata la rottura si può procedere a una semi-cottura raggiungendo una temperatura massima di 42°C nel caso di Furmaìn fresco, e di 46°C nel caso di Furmaìn stagionato. Questa fase si realizza di norma in circa 10 minuti. Quindi si lasciano depositare i granuli della cagliata sul fondo della caldaia per un periodo che varia dai 5 ai 20 minuti, in funzione della consistenza della pasta che si vuole ottenere. Di seguito la cagliata viene raccolta e depositata negli appositi stampi forati (cascine), procedendo a più rivoltamenti delle stesse nelle prime ore, per evitare che la pasta si presenti aperta e non omogenea e per mantenere una temperatura uniforme. Segue una stufatura che può durare da 1 ora a 3 ore in funzione della temperatura (minimo 30°C massimo 40°C).
La salatura può essere effettuata a secco o in salamoia.
La stagionatura avviene in locali condizionati con temperatura massima di 16°C e umidità non inferiore all’80% per il formaggio stagionato; mentre con temperatura non superiore ai 10° per il formaggio fresco da 0° a 4°C per il Furmaìn fresco da consumarsi entro pochi giorni. Nel corso della stagionatura proseguono le periodiche voltature.

 

Cenni storici e curiosità
Come in tutte le economie di sussistenza a produzione stagionale, anche per il latte si pone il problema della sua trasformazione e conservazione.
La generalità dei contadini, dopo aver adibito il latte ai vitelli e al consumo famigliare, provvedeva a trasformare il latte restante in formaggio, generalmente a cura delle donne che lo lavoravano nella cucina domestica, secondo modalità produttive che ogni famiglia tramandava al proprio interno.
Ne uscivano forme di piccolo taglio che, proprio in rapporto alla grande forma del grana, venivano chiamate come troviamo in tanti documenti dei secoli XVI e XVII, “formelle” o “formaggette”. Termini che null’altro sono se non la traduzione in lingua italiana del dialettale furmain. Il diminutivo attesta da una parte la conoscenza e la produzione del grana, usato come termine di paragone per il più modesto formaggio casalingo.
La formaggetta veniva in genere consumata all’interno della famiglia. Era un cibo molto popolare per la sua (abbastanza) lunga durata e per la praticità con cui poteva venire trasportata ai lavoratori della campagna. Un’altra parte veniva portata sui mercati locali dove veniva o venduta o scambiata con altri prodotti.

Storicamente la lavorazione della formaggetta-furmain dipendeva molto dall’abilità della casara. Le “ricette” erano tramandate da una generazione all’altra e, attesa la qualità del latte e le condizioni ambientali (soprattutto erbe dei pascoli e stagionatura), davano prodotti di varia qualità. Non pochi veramente eccellenti, tanto che la formaggetta entra nell’elenco dei donativi più ambiti nei rapporti tra mezzadri e padroni, tra funzionari locali di governo e loro superiori cittadini, tra parroci di montagna e vescovi.
Il furmain era stato anche una grande risorsa contro le difficoltà alimentari della guerra. Ai piccoli contadini riusciva sempre, pur conferendo il latte al controllatissimo caseificio sociale, di trattenerne una parte per il furmain fatto e conservato di nascosto, salvezza per molte famiglie povere, risorsa per i latitanti del partigianato, ricercato e apprezzato dai tedeschi.
Altro motivo di gradimento era che il furmain – più di quello pecorino, “piccantino” e facilmente invaso dai bachi – era ritenuto molto adatto ai bambini.

Esiste un disciplinare di produzione registrato ed un gruppo di circa 10 aziende che si stanno organizzando per la valorizzazione e tutela del Furmain. Il CON.V.A.- Consorzio Valorizzazione prodotti dell’Appennino con il sostegno della Provincia di Reggio Emilia sta curando il rilancio e la valorizzazione di questo prodotto.