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Formaggio acidino – Fior di capra con o senza erbette

Territorio interessato alla produzione: Comuni dell’Altopiano di Asiago, in particolare nel Comune di Lusiana in provincia di Vicenza.

La storia: L’acidino fior di capra è uno dei tanti prodotti caseari tipici dell’Altopiano dei Sette Comuni. Ottenuto dal latte caprino, avvalendosi di una metodologia semplice, è un prodotto apprezzato per il gusto particolare e la facile digeribilità. Secondo le testimonianze orali che si possono raccoglie nella zona, il metodo di produzione appartiene alla tradizione casearia locale e consente di realizzare un formaggio semplice ma molto apprezzato.

Descrizione del prodotto: L’acidino fior di capra è un formaggio molle derivato dal latte caprino, a pasta fresca e a brevissima conservazione. Il latte intero pastorizzato subisce un processo di acidificazione naturale, al quale vengono aggiunte erbette aromatiche di montagna e sale. Si presenta in formine di piccole dimensioni, simili a salsicce o di forma tronco conica, con pasta di colore bianco e la presenza eventuale delle erbette. Il sapore è delicato e leggermente acidulo, ma gradevole.

Processo di produzione: Il latte munto viene filtrato con dei coli di plastica e dei filtri di carta e successivamente pastorizzato a temperatura di 72°C. Segue un processo di termizzazione per portare rapidamente la temperatura del latte a 20°C. Si lascia riposare per 15-20 ore in modo da favorire un’acidificazione naturale del latte fino al 18%. Si aggiunge poco caglio per favorire la coagulazione della cagliata; si agita fortemente con un bastone e si lascia riposare 5 minuti. La cagliata si deposita sul fondo e viene tagliata in pezzi delle dimensioni di 40 x 40 cm e raccolta con delle tele, appoggiata su un piano d’acciaio e messa a scolare in cassette bucate di materiale plastico per alimenti. Rimane a scolare una notte intera. Il giorno successivo si lavora la pasta con le mani facendo delle formine simili a salsicce, a cui si aggiungono, a seconda della stagione, erbette fresche e aromatiche come cumino, timo, erba cipollina, crescione e sale. Le formine così ottenute vengono avvolte in pellicole di plastica e messe in frigorifero per essere brevemente commercializzate.

Reperibilità: Presso le latterie, i caseifici e i rivenditori al dettaglio della zona, l’acidino è reperibile abbastanza facilmente durante tutto l’anno.

Usi: Questo particolare formaggio è consigliato nella primissima infanzia, ai bambini che presentano intolleranze al latte vaccino, e alle persone anziane, date anche le caratteristiche di morbidezza della pasta.