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Formaggio dei «Zaccuni»

Materia prima: latte caprino.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte intero a circa 38 gradi, aggiungendovi caglio liquido o in pasta (capretto o agnello). Coagula in 30-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata con le mani (a dimensione di un chicco di grano) si lascia riposare per qualche minuto. La massa viene messa in forma nelle fascelle frantumandole e poi pressandola con il palmo delle mani. Le forme vengono scottate nel siero caldo per favorire la formazione della crosta. La salatura si effettua a secco per alcuni giorni. Matura in dieci giorni in ambiente fresco con ricambio d’aria.

Stagionatura: 15-20 giorni, fino a due mesi circa, in cantina. Questo formaggio è ottimo se non viene fatto stagionare a lungo in quanto tende a calcificare e diventa duro. Resa 14%.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,5-0,8; forma: cilindrica a facce piane; crosta: leggermente dura, di colore grigio giallognolo; pasta: compatta senza occhiature, di colore avorio; sapore: intenso, sapido e pastoso.

Area di produzione: Comunità Montana Camastra Alto Sauro (Guardia Perticara, Corleto Perticara, Armento, Gallicchio, Aliano).

Calendario di produzione: luglio-metà agosto.

Note: questo formaggio prodotto in periodo di scarsità alimentare, è da consumarsi cotto alla brace come le scamorze o impanato e fritto. Il sapore è più intenso e pastoso degli altri formaggi caprini. Il termine “Zaccuni” sta per stoppie, bastoni secchi, cortecce ecc. che costituiscono la normale alimentazione della capra rustica lucana. Nonostante questa poverissima alimentazione il formaggio è ritenuto una vera ghiottoneria da non pochi buongustai; non senza sollevare qualche interrogativo sul rapporto tra povertà e squisitezza.