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Formaggio del Gleno

Materia prima: latte parzialmente scremato.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 32-35 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata con lo spino e una pala di legno, si cuoce a 48-50 gradi, per circa 35 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene rimescolata ancora per 45 minuti e infine sistemata nelle fascere. La salatura si effettua a secco sulle forme. Matura in 60-90 giorni. Resa 14%.

Stagionatura: fino a oltre 12 mesi circa, nel qual caso si usa anche da grattugia.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: variabile; diametro: variabile; peso: Kg. 1,5-3; forma: solitamente cilindrica.

Area di produzione: Val di Scalve (BG).

Calendario di produzione: quasi esclusivamente in primavera-estate.

Note: prende il nome dal monte Gleno che domina la vallata in cui viene prodotto.