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Formaggio di colostro ovino

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio della Regione Sardegna

 

Descrizione sintetica del prodotto
Il colostro, denso latte frutto della seconda mungitura degli ovini appena filiati, era ed è considerato particolarmente pregiato, date le sue qualità altamente nutritive ed il suo gusto particolarmente gradevole. Tuttavia tale prodotto si può ottenere solo per 4/5 giorni dalla nascita dell’agnello per cui ci si affretta alla raccolta del prezioso liquido che oltre ad essere destinato al consumo diretto di bambini o anziani, viene trasformato in una ricotta ed un formaggio particolarmente prelibati.

 

Lavorazione
Il colostro viene riscaldato in un recipiente di acciaio o alluminio (ma anticamente era il classico paiolo in rame) ad una temperatura di 35°C. Raggiunta tale temperatura e tolto dalla fiamma si aggiunge il caglio e, dopo una semplice rimestata per consentire una distribuzione uniforme dello stesso, si attende che il composto “quagli” diventando una forma unica, compatta ed omogenea.
Lasciata lievemente raffreddare, la forma viene introdotta in un contenitore cilindrico bucherellato (attualmente in acciaio) e viene pressato, prima da una parte poi dall’altra, sino alla completa fuoriuscita del siero che viene raccolto e rimesso nel recipiente. Servirà per la ricotta. Si ottiene così una pezza dalla forma elicoidale dello spessore di circa 15/20 cm.
A questo punto, al siero rimasto viene aggiunto del nuovo colostro e portato ad ebollizione sino all’affiorare dei fiocchi di ricotta, che viene così “pescata” e raccolta a parte negli appositi cestelli di plastica (fruscelle) che consentono la totale eliminazione del liquido in eccesso che tuttavia non viene ancora buttato. Infatti, in esso viene nuovamente immerso per pochi minuti il formaggio appena ottenuto che subisce nuovamente la fase di pressione per l’eliminazione di tutto il liquido in eccesso. Al termine, viene quindi fatto raffreddare dopodiché, preparata una salamoia satura, vi viene immerso per ventiquattro ore. Fatto, infine, seccare per 4/5 giorni è pronto per essere consumato.
Nonostante tale elaborata lavorazione, il prodotto deve essere consumato abbastanza fresco (circa 7/8 giorni) ma attualmente viene anche posto nel congelatore e consumato all’occorrenza, preferibilmente cotto a fette nella brace.

 

Cenni storici e curiosità
Il colostro è sempre stato considerato un latte molto ricco di elementi nutritivi per cui il consumo veniva destinato principalmente ai bambini od agli anziani, tuttavia il formaggio o la ricotta è sempre stata considerata una prelibatezza vista sia la limitata disponibilità della materia prima, sia il limitato tempo di consumo. Attualmente viene prodotta solo artigianalmente e direttamente dall’allevatore pur essendo rinomata e ricercata come specialità del luogo.
Se ne conosce la produzione in piccole strutture come i mini-caseifici, che sono in genere gestiti da un piccolo gruppo familiare nel totale rispetto delle norme igienico-sanitarie.
Per tradizione l’utilizzo del paiolo di rame per la bollitura del colostro, come pure la collocazione di due tavole di legno sul bordo del paiolo stesso e sopra di esse il contenitore cilindrico, bucherellato, detto “s’aiscu” dentro il quale il composto veniva pressato a mano, sino alla completa fuoriuscita di tutto il siero che non veniva così perduto, tornando all’interno del paiolo stesso per la lavorazione della ricotta.
Inoltre, gli strumenti utilizzati per mescolare, il colostro prima e la ricotta poi si chiamavano “sa muriga” la prima e “sa muriga ‘e su regottu” la seconda.