Formaggio di Montagna

Materia prima: latte intero (a bassissima carica batterica ed elevato tenore in proteine e grasso), da razza Pezzata rossa.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a circa 35 gradi, aggiungendovi fermenti selezionati più caglio. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata (a dimensione intermedia fra un chicco di mais e uno di frumento), si cuoce in 2 fasi, la prima volta a 40 gradi, la seconda a 46 gradi, con riposo intermedio per lo spurgo parziale. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta e lasciata riposare fin che il siero residuo contenuto non raggiunge una certa acidità, quindi si pressa e infine si ripone in locale tiepido fino alla formazione della crosta e per l’ulteriore spurgo. La salatura si effettua per bagno in salamoia (21-22%) per 8 giorni. Matura in 2 mesi in ambiente a 12-13 gradi e umidità 86-87%. Resa 10,5%.

Stagionatura: fino a un anno circa.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 11; diametro: cm. 30; peso: Kg. 10-12; forma: cilindrica; pasta: grassa e gustosa. Grasso: 48-50% Sapore: leggermente piccante.

Area di produzione: S. Martino di Campagna (PN).

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: questo è un formaggio recente il cui marchio (Gran Friuli) è stato depositato ai primi di ottobre 1989. Un formaggio di questo tipo era richiesto dal mercato anche al di fuori del Friuli-Venezia Giulia ed è infatti molto apprezzato. Quando la stagionatura raggiunge i 12 mesi, viene ad assomigliare un po’ al grana; il suo profumo non ha però le stesse caratteristiche, essendo un po’ più grasso il latte utilizzato per la sua preparazione.

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