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Formaggio pressato

Materia prima: latte di due mungiture, una delle quali scremata per affioramento.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 30-32 gradi, aggiungendovi caglio in pasta di capretto. Coagula in 15-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di mais) si agita per 25 minuti e viene estratto il 25-30% di siero. Si cuoce a 38-39 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene impastata, aggiungendo il 2-3% di sale, e si dispone nelle fascere, avvolta nelle tele. Si sottopone quindi a torchiatura per 4 ore. La salatura successiva si effettua a secco o per bagno in salamoia. Matura in 20 giorni, in celle frigorifere a 8-10 gradi, dove le forme vengono continuamente rivoltate e pulite. Dopo 15 giorni vengono verniciate.

Stagionatura: fino a 6-7 mesi. Resa 10-11%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8-13; diametro: cm. 32-45; peso: Kg. 9-14; forma: cilindrica; crosta: lucida, leggermente elastica, di colore bruno chiaro; pasta: con occhiatura delle dimensioni di un pisello, liscia, di colore biancastro.

Area di produzione: Orzinuovi, nella bassa Bresciana.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: fabbricato per la prima volta da un caseificio di Orzinuovi, viene tuttora prodotto in quantitativo limitato.