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Formaggio puntato

Materia prima: formaggio Pecorino, da razze miste. Alimentazione: pascolo naturale e mangimi.

Tecnologia di lavorazione: questo tipo di lavorazione, consente di recuperare le forme di Pecorino.

Stagionatura: fino a un anno circa.

Caratteristiche del prodotto finito: pasta: dall’aspetto cremoso, dalla consistenza simile al Gorgonzola, colore rosa pallido, odore forte e penetrante; sapore: piccantissimo.

Area di produzione: tutta la regione; particolarmente ricercato quello ottenuto nell’Alto Teramano.

Calendario di produzione: agosto-settembre.

Note: il formaggio “puntato” o “marcetto” come lo chiamano nell’Alto Teramano, è quello che fa il verme “buono”, cioè che non abbia la testa nera, di misura non superiore ai due millimetri, bianco come il latte, trasparente, che si differenzia dalla pasta del formaggio solo perché si muove. Un tempo i contadini mettevano il “marcetto” dentro una pentola dotata di coperchio per evitare che i vermi uscissero e si disperdessero. Essi raccontano che erano i vermi ad essere spalmati sul pane. Un pastore, incontrato al pascolo presso il lago di Campotosto, ha affermato che le rare forme di cacio marcio sono migliori del pecorino stesso e perciò i nativi auspicano il ripetersi del difetto, anche se nessuno di loro sa con esattezza perché fra tante forme di pecorino alcune vengono con il verme. Nessuno tra gli intervistati ha menzionato la mosca del formaggio la “Piophila casei”, la cui larva detta “saltarello” prospera all’interno del formaggio.