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Formai de Mut dell’Alta Val Brembana DOP

Materia prima: latte intero per il tipo estivo; parzialmente scremato per il tipo invernale, da razza Bruno-alpina.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte a 35-37 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello, o raramente in pasta. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di riso) si agita tutto con lo spino per altri 10 minuti. Si cuoce poi a 45-47 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene fatta spurgare; si lascia quindi riposare per 20 minuti, si estrae a mezzo teli filtranti e si depone nelle fascere, dove viene rigirata e pressata. La salatura si effettua in parte in pasta, e poi indifferentemente a secco o in salamoia. Matura in 40-45 giorni, in ambiente a 8-13 gradi. Resa 12-13%.

Stagionatura: da 6 fino a 12 mesi circa.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza cm. 8-10; diametro: cm. 30-40; peso: Kg. 8-12; forma: cilindrica; crosta: sottile e compatta, colore giallo paglierino tendente al grigio; pasta: con occhiatura a occhio di pernice di un colore avorio-paglierino.

Area di produzione: Alta Valle Brembana (BG).

Calendario di produzione: da giugno a settembre per il tipo grasso, estivo; altri mesi dell’anno per il tipo magro o invernale.