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Fregola sarda

Fregola sarda
Fregola sarda, prodotto tipico della Regione Sardegna

La fregola sarda è un prodotto tipico della Sardegna, che viene preparato pressoché in tutta la regione. Si tratta di una pasta fresca, impiegata nella realizzazione di primi piatti, insalate e ricette con numerosi condimenti.

L’origine della sua preparazione è particolarmente antica. Secondo lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, del Trecento, veniva preparata con le arselle, o telline che dir si voglia.

Il termine deriva dal latino frisare, nel senso di sminuzzare e fregola in lingua italiana significa piccolo frammento, frantume, briciola. Nell’isola è ancora viva nei piccoli e nei grandi centri la tradizione e il culto della pasta di semola di grano duro, nelle numerose forme che la fantasia popolare ha saputo elaborare nel corso dei secoli.

Scheda prodotto

Descrizione sintetica della fregola sarda: Piccole sfere irregolari di pasta di semola di grano duro e acqua, con forma rustica, dal sapore caratteristico che, dopo la naturale essiccazione e tostatura, assumono un colore dorato

Fasi di produzione

La produzione della fregola sarda inizia con la cosiddetta plastificazione. In questo processo la semola, impastata a lungo con acqua, viene lavorata col fine di ottenere un impasto di scarsa intensità che viene poi leggermente pressato. Successivamente il prodotto viene sostanzialmente “filtrato” ovvero differenziato per dimensione, assumendo una forma caratteristica di piccole sfere irregolari (fregola e fragolone).

Si procede poi a una tostatura in forno, che colora leggermente la fregola dandole inoltre un sapore e una consistenza leggermente diversi. Il prodotto, una volta raffreddato, viene posto nei silos di conservazione e successivamente confezionato a seconda di specifiche esigenze commerciali.

Tipologie di fregola

La fregola di dimensioni medio-piccole è prevalentemente diffusa a Cagliari, nel Medio Campidano e nella provincia di Oristano. A Nuoro e zone limitrofe viene detta pistizzone (o pistitzone) ed è di dimensioni generalmente maggiori. Nella sola Carloforte si produce la cosiddetta cascà, di dimensioni ridottissime.

Ricette con la fregola

La tipica ricetta con la fregola è la cosiddetta fregola e arselle, ovvero le telline. Si realizza cuocendo le telline a parte, mettendole poi in un tegame con il pomodoro e cuocendo la pasta nel sugo formatosi per almeno 15 minuti.

Ricetta molto simile può essere realizzata con le vongole, ma si può decidere di impiegare tutti i frutti di mare, il pesce azzurro o anche solo le verdure, per chi ama la cucina vegetariana.

I sardi, ad esempio, amano la variante con carciofi, pomodori secchi e bottarga di muggine, oppure con verdure e crescenza, con le sole verdure marinate e – per un tocco ancora più gustoso – con la salsiccia.