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Galantina

Galantina
Galantina

Con il nome galantina si definisce un piatto della tradizione italiana a base di gelatina di pollo ripiena. Si tratta in realtà di un piatto piuttosto antico, diffuso anche in Spagna, Francia e Polonia.

Da sempre è inserito nel novero delle ricette di Natale, sebbene la sua realizzazione non richieda espressamente prodotti stagionali. Ecco perché nelle Marche, ad esempio, è consumata durante tutto l’anno.

Ricette e varianti regionali

Galantina abruzzese

In Abruzzo la galantina è preparata sin dall’epoca romana. Ne parla addirittura Apicio nell’opera De Re Coquinaria. Oggi la sua realizzazione è tipica, tra gli altri, della cittadina abruzzese di Giulianova.

La si realizza però non con il pollo, bensì con la gallina, che va riempita con manzo, mortadella, prosciutto crudo, olive, parmigiano. La farcitura va inserita nella gallina disossata e ricucita, avvolta in un panno bianco. La cottura per bollitura dura varie ore (circa 3), e si conclude schiacciando la galantina sotto un peso, in modo che si compatti.

Galantina bolognese

La galantina bolognese di pollo ha una tradizione piuttosto antica, codificata però solo nel 1970 per volere della Camera di Commercio felsinea. Viene preparata sin dal Medioevo con una ricetta base, soprattutto nel periodo natalizio. Tra i suoi contorni più apprezzate il lesso di verdure, l’insalata russa o i cardi gratinati alla besciamella.

Si disossa il pollo, impiegando le ossa per il brodo, e si riempie preparando una farcitura con lombo, fesa di vitello, mortadella, prosciutto crudo e pistacchi. La cottura avviene per bollitura e dura almeno due ore. Fa poi seguito un raffreddamento minimo di una notte e l’affettatura.

Galantina umbra

La tradizione umbra vuole che la galantina sia originaria di Ragusa di Dalmazia (oggi Dubrovnik, Croazia), e che sia stata importata in Umbria nel Duecento, attecchendo subito dopo. Particolarmente la tradizione è diffusa a Massa Martana e dintorni, ma viene preparata in quasi tutti i comuni per le feste natalizie.

A differenza delle varianti abruzzesi e bolognese, qui la scelta può ricadere sia sulla gallina che sul pollo. Per il ripieno si impiegano prosciutto cotto e crudo, vitello e maiale, uova e parmigiano. Un tocco più particolare e “regionale”, se così si vuol dire, è rappresentato dall’aggiunta di tartufo nero.

Si abbina spesso con la parmigiana di gobbi, un contorno davvero ricco e adatto al periodo festivo.

Gli abbinamenti

Salsa per galantina di pollo

La galantina di pollo è un prodotto decisamente ricco di suo, ma sulle tavole della festa c’è sempre spazio per altro. Ci sono varie ricette utili a preparare una salsa per galantina di pollo soddisfacente.

C’è chi ad esempio si sbizzarrisce nell’arricchire la “solita” maionese con le olive, oppure prepara una salsa tartara (maionese, cetrioli, capperi e cipolla). In ogni caso l’abbinamento deve essere fresco e non sovraccaricare il sapore della ricetta di base.

Contorni per galantina di pollo

Primo, secondo e… contorni per galantina di pollo. Questa ricetta tradizionale italiana non può che abbinarsi con le verdure, per una seconda portata davvero a prova di festa.

Come abbiamo già detto vi sono varie possibilità, dai gobbi all’insalata russa. Per una variazione sul tema si può invece utilizzare il purè di patate, magari servito leggermente tiepido, oppure una ratatouille, impiegando verdura di stagione.