Gallina padovana

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Padova

La storia: La razza Padovana dal gran ciuffo è descritta e illustrata nell’opera “Ornithologiae” di Ulisse Aldrovandi (1600). Altre citazioni del ‘500 riportano l’esistenza nel padovano di una razza di pollo particolarmente produttiva e famosa. La razza è probabilmente giunta in Italia nel 1300 dalla Polonia, forse ad opera di Giovanni Dondi dall’Orologio, un cittadino padovano noto per la conoscenza dell’astronomia. Le pressioni selettive nei secoli, più giustificate dall’aspetto estetico che produttivo, hanno portato alla scomparsa dei residui di cresta e bargigli di cui Aldrovandi accenna. Moltissime delle pubblicazioni del XIX° e XX° secolo inerenti all’avicoltura riportano l’esistenza della razza Padovana descrivendola con dovizia di particolari. Durante il Novecento il suo numero si è particolarmente ridotto essendo allevata da pochi allevatori amatoriali. Progetti di conservazione della razza, corsi, esperienze gastronomiche, sono oggi portati avanti dall’Istituto Tecnico Agrario Statale Duca degli Abruzzi.

Descrizione del prodotto: Il pollo di razza Padovana dal gran ciuffo si presenta con caratteristiche molto particolari. Il cranio, dotato di un’ernia ossea cupoliforme, in luogo della più conosciuta cresta sostiene un ciuffo di penne che nel gallo sono lunghe e appuntite e ricadono sulla testa mentre, nella femmina, sono più brevi, con apice arrotondato e formano il ciuffo compatto che prende una forma a “nappa di ortensia”. Alla gola una barba di penne sostituisce più o meno completamente i bargigli e le guance sono ricoperte da un ciuffetto di penne detto “favorito”. Le narici sono sopraelevate sul profilo del becco e carnose. I tarsi sono di colore ardesia o nero. Il piumaggio è diverso a seconda delle varietà allevate in purezza: interamente bianco (razza Bianca), interamente nero (razza Nera), la singola penna fulva con bordo bianco (razza Camosciata), la singola penna fulva con bordo nero (razza Dorata), la singola penna bianco argento e orlo nero (razza Argentata). Lo standard italiano delle razze avicole prevede anche la Blu, La Grigio Perla e la Sparviero, colorazioni intermedie da incroci intervarietali. La carne è magra, di sapore delicato; le uova hanno guscio bianco con un favorevole rapporto tuorlo / albume ed un peso medio di 55 g.

Processo di produzione: La gallina padovana è allevata in condizioni tali da garantire il rispetto delle sue esigenze etologiche ed ecologiche. Le strutture produttive devono rispondere ai requisiti previsti per il benessere degli animali: pollai dotati di reparto coperto e recinto esterno con cotico erboso nella misura di 10 metri quadrati per capo. Il ciclo produttivo è della durata di 5 – 6 mesi, per un peso medio vivo di 1800 g nei galletti, 1500 g per le pollastre.

Reperibilità: Il prodotto è facilmente reperibile presso i ristoranti, gli argiturismi e le macellerie del territorio di produzione.

Usi: Il prodotto macellato giovane è adatto per preparazioni “in umido”, (localmente dette “in tocio”, o “in tocio de vin”), accompagnato da polenta; anche al forno dà ottimi risultati. Viene poi utilizzata la cottura secondo l’antica ricetta “in canevéra”: il pollo viene chiuso in un sacchetto con l’aggiunta di aromi e cotto a bagno maria. Un tempo, per realizzare questa ricetta, era utilizzata la vescica del maiale ed un pezzo di bambù per lo sfiato dei vapori.