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Garum di Maratea (Salsa di pesce)

Area di produzione
Comune di Maratea (PZ)

Materia prima
Alici o aliciocculi pescate nel golfo di Policastro, sale grosso marino, con o senza peperoncino.

Descrizione del prodotto
Liquido di colore ambrato, sapore risoluto e robusto. In presenza del peperoncino il colore è rosso con evidenza di semi. Condimento utilizzato per la preparazione di piatti tipici della gastronomia locale.

Preparazione
Le alici vengono “scapate” (decapitate) e pulite dalle interiora. Si lasciano riposare per almeno 24 ore in salamoia. Generalmente ogni kg di alici si usano 500 grammi di sale grosso marino. Successivamente vengono disposte su un vaso di coda o di testa in maniera alternata. Una volta riempito, il vaso viene chiuso col tappo di legno (tompagno) e pressato con pietre marine.
Il liquido che per effetto della pressatura e della maturazione delle alici o aliciocculi affiora in superficie, viene prelevato di volta in volta e conservato in frigo in contenitori appositi o consumato al momento

Cenni storici e curiosità
Versione moderna di un condimento molto diffuso nell’antica Roma.