Gattafin

zona di produzione: Levanto (La Spezia)

curiosità: Il piatto ha origine dalla raccolta di erbe selvatiche da parte dei lavoratori di una vecchia cava di pietra in località “la gatta”, nelle vicinanze di Levanto e utilizzate dalle loro mogli per preparare questo piatto, chiamato quindi “finezza della gatta” ovvero Gattafin. La preparazione è ancora oggi soltanto locale, anche se l’Associazione “Sapori di Levanto”, per tutelare questo piatto tradizionale, ha voluto registrare la denominazione, depositando il marchio “Gattafin”. Una spiegazione più ricercata dell’etimologia fa risalire le origine del nome a gattafura, parola trecentesca che indica “rafioli” e torte. Sia Maestro Martino, uno dei cuochi più famosi del XV secolo nel suo De arte Coquinaria, sia Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di papa Pio V, ci hanno lasciato notizie sulla Gattafura. Nel libro V della sua celebre Opera (1570) ci riporta la ricetta della Gattafura alla Genovese, una torta di erbe e formaggi, simile alla più recente torta pasqualina. Da oltre 500 anni in Liguria, e non solo, imprigioniamo le verdure tra due strati di pasta. Venne poi il tempo in cui le torte di verdure si evolsero in ravioli che nel Rinascimento era d’uso consumarli fritti.

caratteristiche: Grosso raviolo ripieno di erbette spontanee, cipolla, ricotta, uova e formaggio.

ricetta: Ingredienti: per la sfoglia: 400 g di farina, olio, acqua e sale. Per il ripieno: 1 kg tra erbette di campo e bietole, una cipolla dolce, due uova, formaggio parmigiano, pecorino sardo, olio, maggiorana, noce moscata e sale. Setacciare la farina e metterla a fontana, quindi versare un filo d’olio, una presa di sale e l’acqua che può essere sostituita da un bicchiere di vino bianco, volendo aggiungere un uovo. Impastare sino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Far riposare. Lessare le erbette e le bietole in acqua e sale, scolarle, farle raffreddare leggermente, strizzarle, tritarle in modo grossolano, rosolarle con la cipolla, o meglio i cipollotti. Sbattere a parte le uova, quindi unirvi le verdure, i due formaggi grattugiati, il sale e le spezie, la maggiorana, le uova ed un goccio d’olio, amalgamare il tutto. Stendere la pasta e mettere distanziato il ripieno, un cucchiaio per ogni raviolo, ripiegare e chiudere pigiando bene sui bordi, con la rotella tagliare in modo da dare la classica forma a mezzaluna. Si ricorda che i gattafuin sono grandi circa 10 centimetri. Friggere in olio bollente, scolare e servire caldo.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2006