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Gialletti, gialetti, zalett, zalet, piadòt

Zona di produzione
Provincia di Forlì-Cesena, Romagna

Ingredienti
Farina di granoturco, farina bianca, zucchero, burro, uva passa, uova

Ricette
Gialletti
Per questa vecchissima specialità romagnola occorrono 450 gr. di farina di mais e 200 gr. di farina bianca. Impastate le due farine con 2 uova, 150 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, un pizzico di vaniglia, una presa di sale e la scorza grattugiata di ½ limone. Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo e compatto unite anche 100 gr. di uvetta sultanina e 100 gr. di pinoli. Dividete l’impasto in tante piccole pagnottine della grossezza di un mandarino e infornatele, dopo aver imburrato la placca, in forno molto caldo per circa mezz’ora.

Piadòt
Par questa, ch’l’è ôna dal piò vëci specialitê rumagnôli, u j vö 450 gr. d’farena d’furmintôn e 200 gr. d’farena biânca cun 2 öv, 150 gr. d’butì, 200 gr. d’zócar, 1 pizgutìn d’vaniglia, 1 pizgutìn d’sêl e la scôrza gratêda d’1/2 limôn.
Dop avé utnù un impast uguêl e cumpat unì nénc 100 gr. d’uvéta sultanina e 100 gr. d’pignul.
Dividì l’impast in tanti pagnuchìni dla gruséza d’un mandarén e infurnéli, dop avé ônt la pistra cun e’ butì, in fôran un bël pö chêld par zirca mêz ora.
Fosca Martini, Romagna in bocca, 1977 Editrice Il Vespro;
Traduzione in romagnolo del Prof. Icilio Missiroli
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Gialetti
gr. 350 farina di granoturco
gr. 200 farina bianca
gr. 200 burro
gr. 120 zucchero
uva passa, latte, vanillina, zucchero a velo, sale
Sulla spianatoia mescolate i due tipi di farina, lo zucchero, un pizzico di sale e mezza bustina di vanillina quindi impastate con il burro ammorbidito, il latte tiepido, il necessario ad ottenere un impasto morbido, e l’uva passa ammorbidita in acqua tiepida e strizzata.
Coprite con un canovaccio la pasta e lasciatela riposare per un paio di ore.
Trascorso tale termine staccate dalla pasta delle palline che schiaccerete a dischetti molto spessi e porrete man mano su una teglia ben imburrata. Passate i gialetti in forno caldo per 20 minuti quindi serviteli cosparsi di zucchero a velo sia caldi che freddi.
Giovanna Savoldi, Le ricette della mia cucina emiliana e romagnola, Firenze 1980;
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Piadot
(Maria Andraghetti – S. Bernardino di Lugo)
Ingredienti: 1 chilogrammo di polenta di farina di mais (già pronta a parte); 2 etti di farina di grano; 2 uova; 3 etti di zucchero; 2 etti di uva secca (un tempo si usava uva di trebbiano seccata nel forno); 1 etto di strutto; un pizzico di sale; un po’ di bicarbonato; alcuni semi di anice; piccole scorze di buccia di limone; latte q.b. (per 4 persone).
Preparazione: sul tagliere si spiana la polenta, cospargendola con la farina bianca di grano. Si fa un incavo nella pasta e si aggiungono le uova (tuorli ed albume), lo strutto, lo zucchero, l’uva secca, latte, bicarbonato, sale q.b.
Si impasta il tutto fino ad addensare gli ingredienti in una massa da cui si ricavano (con l’ausilio di un coltello o di una spatola) dei piccoli rombi di pasta allungata (lato cm. 6-7; altezza cm. 2 circa).
Dopo averli bagnati con latte e spolverati con lo zucchero, i rombi sono deposti in una latta unta sul fondo con lo strutto. Si mettono quindi a cuocere a forno ben caldo (un quarto d’ora circa).
Tolti dalla latta si innaffiano con acquavite e sono già pronti per essere assaggiati magari in compagnia di un buon bicchiere di vino (albana amabile del Passatore).
N.B. Prima di impastare si possono aggiungere, a piacimento, i semi di anice e le piccole scorze di buccia di limone.
G. Quondamatteo, Grande dizionario (e ricettario) gastronomico romagnolo, Imola, Grafiche Galeati, 1978
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Gialetti
g 300 di farina gialla (di granoturco)
g 150 di farina tipo 00
g 150 di burro
g 70 di lardo
g 100 di uva passa zibibbo (da far rinvenire in acqua tiepida)
pinoli, a piacere
2 uova
un limone, la sola scorza grattugiata
g 200 di zucchero a velo, per lo spolvero finale

In un tegame piccino, sciogliete sul fuoco il burro e il lardo, mescolando più volte per non attaccarli o bruciarli; quindi fateli raffreddare.
Sulla spianatoia versate a cratere la farina gialla e quella bianca; poi, al centro, versate i grassi sciolti, spaccate le uova, unite tutti gli altri ingredienti e impastate con cura, per ottenere un amalgama discretamente compatto. Ora lasciatelo riposare per circa un’ora; quindi, confezionate tante palline, grosse come una noce, da schiacciare appena, da disporre in bell’ordine sulla placca da forno, precedentemente unta, e mettere in forno, già caldo a 200°; il tempo che biscottino e si dorino.
Togliete i gialletti dal fuoco e lasciateli raffreddare; essendo molto fragili, per non romperli staccateli dalla placca con una spatola, riponeteli nel grande piatto da portata, spolverizzateli abbondantemente e serviteli: tiepidi o freddi.
Varianti
Per gialletti s’intendono anche le frittelle “gialle”, fritte in padella, obbligatoriamente con lo strutto.
Tra gli ingredienti annoverano un l di latte, al posto del burro e 2 bicchierini di rosolio; 400 g di farina gialla ed altrettanta di bianca, 5 uova e 100 g di uva sultanina.
Scaldate il latte senza portarlo a ebollizione. Adagio, versate prima la farina bianca poi la gialla, poi le uova, il rosolio e l’uva sultanina precedentemente ammollata in acqua tiepida. Terminato l’impasto lasciatelo raffreddare; quindi, con un cucchiaio, versatelo poco alla volta nello strutto bollente, per foggiare tante piccole frittelle. Da spolverizzare di zucchero vanigliato e servire, sia calde che fredde.
A. Molinari Pradelli, La Cucina della Romagna, 1998 Newton & Compton editori s.r.l.
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Zalett o gialletti
All’uso di Ravenna
Le farine impiegate sono quella gialla di mais e quella bianca di grano, in un rapporto che privilegia la prima. Mescolare sulla spianatoia, unire uvetta (ammorbidita in acqua), burro fuso (oppure strutto), zucchero semolato, poco sale, una bustina di vanillina, pinoli e scorza grattugiata di limone. Impastati i vari ingredienti preparare palline (o pagnottelle, o grossi gnocchi) sottoposte a lieve appiattimento con le mani. Oppure lavorare l’impasto con il matterello e ricavare rettangolini alti circa 1 cm. Infornare nel forno caldo (200°) e ancora caldi spolverare gli zalett con lo zucchero a velo.
Ricettario della cucina regionale italiana, Accademia Italiana della Cucina (Touring Club Italiano 2003
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592. Gialletti I
Signore mamme, trastullate i vostri bambini con questi gialletti; ma avvertite di non assaggiarli se non volete sentirli piangere pel caso molto probabile che a loro ne tocchi la minor parte.

Farina di granoturco, grammi 300.
Detta di grano, grammi 100.
Zibibbo, grammi 50.
Zucchero, grammi 50.
Burro, grammi 30.
Lardo, grammi 30.
Lievito di birra, grammi 20.
Un pizzico di sale.

Con la metà della farina di grano e col lievito di birra, intrisi con acqua tiepida, formate un panino e ponetelo a lievitare. Frattanto impastate con acqua calda le due farine mescolate insieme con tutti gli ingredienti suddetti, eccetto l’uva.
Aggiungete al pastone il panino quando sarà lievitato, lavoratelo alquanto e per ultimo uniteci l’uva. Dividetelo in quindici o sedici parti formandone tanti panini in forma di spola, e con la costola di un coltello incidete sulla superficie d’ognuno un graticolato a mandorla. Poneteli a lievitare in luogo tiepido, poi cuoceteli al forno da campagna a moderato calore onde restino teneri.
Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, introduzione e note di Piero Camporesi, Torino, Einaudi, 1995
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593. Gialletti II
Se non vi grava la spesa potete farli più gentili con la seguente ricetta nella quale non occorre né il lievito, né l’acqua per impastarli.

Farina di granoturco , grammi 300.
Detta di grano, grammi 150.
Zucchero in polvere, grammi 200.
Burro, grammi 150.
Lardo, grammi 70.
Zibibbo, grammi 100.
Uova, N. 2.
Odore di scorza di limone.

Di questi, tenendoli della grossezza di mezzo dito, ne farete una ventina; ma potete anche dar loro la forma che più vi piace e invece di 20, tenendoli piccoli, farne 40. cuoceteli come i precedenti e per impastarli regolatevi come si trattasse di pasta frolla.
Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, introduzione e note di Piero Camporesi, Torino, Einaudi, 1995
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Gli zalet
300 grammi di farina gialla e 180 grammi di farina bianca, mescolate insieme.
100 grammi di zucchero fine, e il poco zucchero fine necessario a spolverizzare gli zalet. 150 grammi di burro, fatto fondere senza assolutamente prendere colore, 2 cucchiai di uvetta sultanina, fatta ammorbidire in un poco di acqua tiepida, bene sgocciolata, asciugata, 2 cucchiai di pinoli. Il poco latte necessario. Un pizzico di vanillina. Un poco di scorza di limone grattugiata senza nulla del bianco interno. Sale. Una teglia da forno, appena imburrata.

Disporre, a fontana, sul tavolo, il miscuglio di farina gialla e bianca; mettere, al centro, 100 grammi di zucchero; unire il burro, l’uvetta sultanina, i pinoli, la vanillina, la scorza di limone e un pizzico di sale. Lavorare bene gli ingredienti e aggiungere il poco latte necessario ad ottenere un impasto piuttosto duro. Ricavarne delle palline della grandezza di una noce; schiacciarle un poco per appiattirle; disporle sulla teglia. Passare la teglia in forno caldo, a 200°; lasciar cuocere 15 minuti circa. Levare dal forno; lasciare raffreddare gli zalet; spolverizzarli con zucchero fine rimasto; staccarli con delicatezza dalla teglia.
G. Bolognesi, I vini del sole. Romagna, Milano, Editori del Sole, 1983

Cenni storici e curiosità
Era un dolce che si mangiava in campagna durante il carnevale ed in particolare e’ mért lôv (martedì grasso).
G. Quondamatteo, Grande dizionario (e ricettario) gastronomico romagnolo, Imola, Grafiche Galeati, 1978