Gnocco al forno coi ciccioli, Gnocc, Gnocc cott al fouren con i grasso

Area di produzione
intera Provincia reggiana.

Descrizione
Impasto di pane cotto al forno con ciccioli di maiale.

Preparazione

Materia Prima
Farina, sale, acqua, l’impasto viene poi cosparso di ciccioli e cotto al forno.

Lavorazione
Preparare un impasto ben omogeneo porlo in una teglia unta, stendendola con le dita fino ad uno spessore di circa due centimetri con l’aiuto di una forchetta incidetene la superficie, salate cospargetela di ciccioli (o di cipolla finemente tritata). Lasciate lievitare ancora almeno 1 ora indi cuocete in forno moderato per circa 40 minuti.

Ricette

Gosetti della Salda Anna, Le ricette regionali italiane, Milano, La cucina italiana, 1967, pag. 392
Gnocco (stiacciata coi i ciccioli all’emiliana)
Ingredienti: dose per 6 persone. farina bianca gr. 500 lievito da pane gr. 30 ciccioli (“grassuoli”) gr. 30, burro gr. 20 tre uova sale.
Tritare la metà dei ciccioli. Mettere in una zuppiera il lievito di pane e unire l’acqua tiepida necessaria per scioglierlo: dovrà diventare una pastella piuttosto densa. porre sulla spianatoia la farina a fontana, versarvi nel centro mezzo cucchiaio di sale, il lievito, il burro a pezzetti, i ciccioli tritati e le uova. impastare insieme tutti questi ingredienti, lavorando la pasta con movimenti leggeri, premendola e rivoltandola finchè non sia più appiccicosa; dovrà riuscire piuttosto morbida, ma se lo fosse troppo unire ancora un poco di farina. imburrare una tortiera dai bordi piuttosto alti, mettervi la pasta con le mani schiacciarla, allungandola, coprendo completamene il fondo. Disporre sulla torta i ciccioli e tenerla in luogo tiepido a lievitare per 45 minuti; metterla poi in forno già ben caldo lasciandovela per circa mezz’ora. la pasta cuocendo dovrà aumentare il volume e acquistare un bel colore dorato. Quando sarà cotta toglierla dal forno, sformarla, accompagnarla sul piatto da portata e servirla.

Gnocco al forno, “Breve Manuale del Mangiare Reggiano, N. Iori, 1985” pag. 31: impastare 800 grammi di pasta di pane già lievitata con 100 grammi di burro o strutto, facoltativamente con ciccioli di maiale. Dovrete ottenere un impasto ben omogeneo che porrete in una teglia unta, stendendola con le dita fino ad uno spessore di circa due centimetri con l’aiuto di una forchetta incidetene la superficie, salate e sempre facoltativamente cospargetela di ciccioli o di cipolla finemente tritata. Lasciate lievitare ancora almeno 1 ora indi cuocete in forno moderato per circa 40 minuti

Cenni storici e curiosità
Luigi Camparini nella Cucina Tradizionale Reggiana del 1944, ricorda che “…si ha altresì la costumanza di fare un gnocco con della pasta preparata per il pane, poi ingrassata e che viene stesa in un faldone alto un paio di dita e cotto nel forno così intero: così per questo è detto gnocc o meglio gnocc cott al fouren. Ancora nei primi anni di questo secolo un ometto vendeva un gnocco di sua ideazione girando per le vie di Reggio al grido di “Oh che gnocc ragazz”. Era un gnocco rettangolare vasto esteso in una acconcia cassetta di legno conservato tiepido sotto un pesante coltrone ed era costituito da un paio di faldoni di una pasta fatta con farina di frumento, leggermente lievitata, condita in un suo modo particolare con uno strato di grana tra le falde e con sapienza e sagacia salato alla superficie, un complesso ghiotto ed invitante assai ricercato da operai e studenti in particolar modo; ed il vecchietto ne faceva facile vendita girando con il detto gnocco e la cassetta disposto su un leggero ed agile carrettino che conduceva a mano. Più recentemente scomparso l’ometto con la sua specialità, un garzone di fornaio girava rapido per Reggio in bicicletta con un cesto contenente un gnocc che era ben diverso dal sopraddetto gridando secco e reciso come uno scoppio ogni tanto gnocc ma il deflagrare della guerra ha fatto sparire anche costui ed il suo gnocc. Malgrado tutte le avversità è probabile che il gnocc faccia ancora la sua comparsa talora in certe case private a continuarvi la buona tradizione famigliare…”

Da Ferrrari Marta, Ricette e racconti della mia Reggio, Cadelbosco di Sopra, Conad Emilia ovest, 1993, pag. 37.
E’ gustosissimo, ma non figura quasi più su banchi dei nostri fornai.
Oggi lo hanno sostituito le svariatissime pizze, anche con verdure. Le ragioni le conoscete, son non altro per le incessanti diete che chi martellano attraverso i mass-media. Chi ha problemi di particolari menù dietetici, il gnocco con i ciccioli lo può fare in casa. io lo consiglio per il suo sapore caldo.

Lo stesso prodotto viene nel bolognese chiamato crescenta, e può essere con o senza ciccioli