Home » Prodotti » Emilia Romagna » Bologna » Gnocco di patate, Gnocchi di patate, Sgranfignone, Macarun s’al pateti, Gnòc

Gnocco di patate, Gnocchi di patate, Sgranfignone, Macarun s’al pateti, Gnòc

Area di produzione
Si producono in tutta la Regione. Nelle schede dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna si segnala come prodotto nelle provincie di Forlì-Cesena, in Romagna e, col nome di Sgranfignone, nel Comune di Medesano (PR).

 

Preparazione

Materia prima
Patate, Farina, Uova, Sale
Di particolare interesse quelli realizzate con patate di origine locale, come le cosiddette patate “vecchie” di Medesano (PR) a pasta particolarmente bianca (ricche di amido e quindi tendenzialmente farinose), o le patate di Montescudo (RN).

Lavorazione
Lavorazione a mano dell’impasto finalizzata alla realizzazione di “rotoli”, destinati ad essere successivamente tagliati a tocchetti, il tutto rigorosamente a mano, con il risultato finale che consiste in singoli “sgranfignoni”. Il prodotto ottenuto non richiede stagionatura, può essere utilizzato fresco oppure conservato in frigo o in congelatore e utilizzato successivamente.

 

Ricette

Gli gnocchi
Tra le minestre più diffuse vi sono gli gnocchi di patate che si possono fare in diversi modi.
1 – Lessate le papate, spellate e passate rapidamente con l’apposito ferro (quello dei passatelli), si aggiunge quel tanto di farina che tenga unito l’impasto e, per renderlo più sodo, vi si unisce un uovo. Si dimena rapidamente la pasta così ottenuta, si allunga in tanti bastoncini del diametro di un pollice, si taglia a tocchetti di 2-3 centimetri, che si infarinano e – sempre rapidamente – si passano sul rovescio di una grattugia calcandoli con il dito a metà lunghezza in modo da ricavarne una specie di conchiglietta. Si gettano nell’acqua bollente salata. Appena affiorano si tolgono con il ramaiolo, si lasciano sgrondare e si versano nel piatto di portata e, a strati, si condiscono con formaggio parmigiano (prima) e ragù di carne (poi).
2 – Fatto l’impasto come al n. 1, escluso l’uovo, ma con un po’ più di farina, si aggiunge un pizzico di lievito secco. Si condisce a piacere.
G. Quondamatteo, Grande dizionario (e ricettario) gastronomico romagnolo, Imola, Grafiche Galeati, 1978;

****

Gnocchi di patate
Gli gnocchi di patate, chiamati da noi impropriamente ma insostituibilmente macaron d’patéta, compaiono qualche volta sulle mense romagnole, e si prestano a varie versioni.
Le patate, lessate e schiacciate, si impastano con farina e uova. C’è chi omette le uova, ma noi ne consigliamo almeno una ogni 5-6 persone. L’impasto ottenuto viene rifilato man mano a forma di lungo serpentello grosso un dito circa, che va tagliato a pezzetti, a loro volta passati sulla grattugia o sui denti di una forchetta a prendere rugosità o rigatura, oppure semplicemente segnati con la punta dell’indice a farne un piccolo incavo.
Si servono con burro e pomodoro, o con prosciutto e pomodoro. Quest’ultima presentazione, a nostro parere, è la vera “morte” degli gnocchi. Col ragù ci sembrano assai meno pregevoli.
C. Contoli, Guida alla veritiera cucina romagnola, Officine Grafiche Calderoni 1972

****

Gnocchi di patate
Se gli gnocchi sono buonissimi al ragù, come al burro e pomodoro, il nostro parere è che sono assolutamente superiori se conditi così:
Se avrete fatto gnocchi per sei persone, tagliate a dadolini piccoli 2 etti di prosciutto magro e grasso, ed altrettanto farete con mezz’etto di buona coppa d’estate. Tritate finemente 20 grammi di finissima mortadella e ponete il tutto in una teglia con una noce di burro, facendo rosolare lentamente e strizzando ogni tanto col cucchiaio di legno. Aggiungete uno spicchio d’aglio che non dimenticherete di togliere non appena le carni saranno moderatamente dorate. Versate quindi pomodoro passato ed un tantino di conserva sciolata in poca acqua salata.
Regolate di pepe e lasciate bollire quietamente sino ad ottenere una salsa alquanto densa.
Condite con essa gli gnocchi ben scolati e cospargete di parmigiano abbondante.
C. Contoli, Guida alla veritiera cucina romagnola, Officine Grafiche Calderoni 1972

****

Macarun s’al pateti (gnocchi)
Si realizzavano, più o meno, alla maniera di oggi, impastando farina e patate schiacciate (o passate al ferro dei passatelli), in parti pressoché uguali. La variabile dipendeva dalle patate, dal loro stato di umidità. La pasta prodotta si divideva e si assottigliava a “bigoloni”, tagliati poi a pezzi. I singoli macarun venivano resi molto ruvidi dalla grattugia, o scavati a conchiglia con un dito: e ciò perché, una volta cotti e scolati, vi si attaccasse meglio il sugo al pomodoro (o il ragù di carne), prima dell’abbondante sfurmajeta.
Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati

****

Gnocchi di patate alla romagnola
Grammi 600 di patate lessate dette “le tonde di Ravenna”,
300 grammi di farina,
un pizzico di sale.
Lavorare il tutto poi creare gli gnocchi, cuocerli e condirli con un soffritto a piacimento.
Giovanni Manzoni, Così si mangiava in Romagna, Walberti Edizioni 1977;

****
89. Gnocchi di patate
La famiglia de’ gnocchi è numerosa. Vi ho già descritto gli gnocchi in brodo del N. 14: ora v’indicherò gli gnocchi di patate e di farina gialla per minestra e più avanti quelli di semolino e alla romana per tramesso o per contorno, e quelli di latte per dolce.

Patate grosse e gialle, grammi 400
Farina di grano, grammi 150

Vi noto la proporzione della farina per intriderli, onde non avesse ad accadervi come ad una signora che, me presente, appena affondato il mestolo per muoverli nella pentola non trovò più nulla; gli gnocchi erano spariti. – O dov’erano andati? – mi domandò con premurosa curiosità un’altra signora, a cui per ridere raccontai il fatto, credendo forse che il folletto li avesse portati via.
Non inarchi le ciglia, signora – risposi io – ché lo strano fenomeno è naturale: quelli gnocchi erano stati intrisi con poca farina e appena furono nell’acqua bollente si liquefecero.
Cuocete le patate nell’acqua o, meglio a vapore e, calde bollenti, spellatele e passatele per istaccio. Poi intridetele colla detta farina e lavorate alquanto l’impasto colle mani tirandolo a cilindro sottile per poterlo tagliare a tocchetti lunghi tre centimetri circa. Spolverizzateli leggermente di farina, e, prendendoli uno alla volta, scavateli col pollice sul rovescio di una grattugia. Metteteli a cuocere nell’acqua salata per dieci minuti, levateli asciutti e conditeli con cacio, burro e sugo di pomodoro, piacendovi.
Se li volete più delicati cuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte è di buona qualità, all’infuori del sale, non è necessario condimento alcuno o tutt’al più un pizzico di parmigiano.
Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, introduzione e note di Piero Camporesi, Torino, Einaudi, 1995

****
Gnocchi
Fate cuocere in acqua salata un chilo di patate. Cotte che siano, sbucciatele e passatele allo schiacciavate. Impastate insieme due uova, un po’ di sale, 80 g di burro e del formaggio grattugiato. Lavorate la pasta versandovi sopra, poco alla volta, della farina (seicento grammi sono più che sufficienti per sei persone).
Fate dei bastoncini grossi quanto un dito di media grossezza, e tagliateli in tocchetti, che premerete con un dito contro una forchetta o dorso della grattugia per dargli forma ovoidale e superficie arricciata.
Metteteli a cuocere in un’ampia pentolas, avendo cura di cuocerli un poco alla volta. Quando vengono a galla, gli gnocchi sono cotti.
Scolate e condite con ragù di carne e parmigiano. V’è chi li condisce con burro fritto e formaggio. Questione di gusti.
G. Quondamatteo, L. Pasquini, M. Caminiti “Mangiari di Romagna”, Grafiche Galeati – Imola 1975
****

Gnocchi di patate
Lessate in acqua salata una certa quantità di patate; sbucciatele, schiacciatele ed impastatele con farina e uova insieme ad un po’ di burro ed a formaggio grattugiato. Fate dei bastoncini grossi un dito; tagliateli in piccoli segmenti e metteteli a cuocere in una pentola fino a che vengano a galla.
Serviteli con ragù o burro e pomodoro e parmigiano.
E’ un particolare piatto che si serve in grandi occasioni. Alcuni condiscono gli gnocchi con prosciutto, mortadella tritata, aglio. Ma questi non sono gli gnocchi classici.
Mario Tabanelli, Romagna in Cucina, luglio 1988 – Magalini Editrice;

****

Gnocchi di patate
Gnóc

Per 4 persone:
g 500 di patate gialle di sabbia
g 150 di farina
un uovo

Lessare le patate, pelarle, schiacciarle ed impastarle con la farina e l’uovo. Lavorare la pasta in tanti cilindri e tagliare a tocchetti. Calcare col dito nel mezzo di ognuno come per ottenere delle piccole conchiglie. Calare gli gnocchi in acqua bollente salata e raccoglierli appena affiorano in superficie, condire con sugo a piacere. Un tempo si usava condirli col sugo di pomodoro fatto con la conserva, sugo matto, o col sugo di salsiccia e pancetta.

Le patate di sabbia sono tipiche di Belluria ed erano vendute in tutta Italia. Alvaro Antolini, detto ad Cucini, commerciante di patate ed e’ Gag ad Matiàon andavano a prendere i semi nel Fucino (AQ), un’area bonificata dal Principe di Torlonia proprietario della Tenuta Torre di San Mauro Pascoli.
E’ magnè. I mangiari negli usi dei contadini romagnoli, dai racconti di R. Giorgetti e di sua mamma M. Manuzzi, a cura di D. Bascucci [et al.], Rimini, Panozzo Editore, 2002;

Sgranfignone di Medesano
Ingredienti dell’impasto: 1 Kg di patate, 300 gr. di farina, 1 uovo intero, sale.
Preparazione: Si procede lavando le patate della qualità coltivata localmente, senza sbucciarle, mettendole in una pentola con acqua salata fino a raggiungere la cottura. Ancora calde le patate vanno sbucciate, schiacciate e messe su un piano di lavoro ben infarinato; a quel punto si aggiunge un pizzico di sale, la farina e si impasta il tutto fino ad ottenere un composto compatto ma allo stesso tempo soffice.
Quindi si aggiunge un uovo e si continua ad impastare fino ad ottenere un impasto senza grumi e compatto. Si divide l’impasto in tanti rotoli dello spessore di 2-3 centimetri, si tagliano gli sgranfignoni riponendoli su una superficie o un vassoio infarinato, quindi ogni singolo gnocco viene passato su una forchetta premendoli col pollice per ottenere la tipica filettatura sul dorso e la concavità interna che permette di assorbire bene il condimento.
Una volta finiti,lasciate riposare gli sgranfignoni per 15 minuti, il tempo per mandare in ebollizione l’acqua di cottura. Si fanno cuocere avendo l’accortezza di utilizzare una pentola abbastanza grande con l’acqua salata: si scolano quando salgono a galla e si condiscono.
Condimento: gli sgranfignoni vengono conditi in modo semplice utilizzando burro e formaggio Parmigiano-Reggiano stravecchio (anche di 40 mesi), prodotto per tale utilizzazione nel caseifici della zona. Una variante tradizionale prevede anche il condimento con sugo di pomodoro, facendo rosolare in poco burro la polpa di pomodoro insieme a basilico fresco, il tutto destinato ad essere infine abbondantemente cosparso di Parmigiano Reggiano (meglio se il solito “stravecchio”).

 

Cenni storici e curiosità
A Montescudo (RN) si celebra da più di 40 anni la sagra della patata e festa degli gnocchi, nel mese di agosto.

Lo sgranfignone della tradizione medesanese, preparato con farina di frumento e patate di una varietà particolare (che ne garantisce la morbidezza), è un prodotto della cucina popolare le cui radici sono piuttosto antiche, che trovano traccia in alcuni aneddoti e canti polari risalenti alla seconda metà del 1800.

Si racconta che….”Una leggenda popolare narra che nei secoli passati, nel giorno di S. Crispino, ossia il 25 ottobre, i maggiorenti locali offrivano un pranzo ai loro “villani”, durante il quale veniva assaggiato del vino nuovo, si gustava il sugo d’uva fatto di uva spremuta e bollita con farina e zucchero, ed il piatto principale era rappresentato dallo “sgranfignone”, originariamente un grossolano pastone realizzato con patate e farina di frumento. Affinatosi nel tempo, con l’aggiunta di altri ingredienti, lo sgranfignone veniva offerto dai monaci del posto a chi chiedeva ristoro; ed era distribuito gratuitamente alle famiglie più povere durante i periodi difficili.
Proprio il recupero di questa anticha tradizione culinaria locale, ha fatto emergere nella scena gastronomica di Medesano lo “sgranfignone”, gnocco di patate protagonista indiscusso da oltre 50 anni della sagra che da tale prodotto prende il nome : “ La sagra dello Sgranfignone”.
La manifestazione è la più antica festa gastronomica dell’Emilia Romagna. Una lunga catena umana, oltre cinquanta persone (un altro centinaia negli altri reparti), preparano gli sgranfignoni in diretta dalla cottura delle patate al servizio dei gnocchi con i sughi preferiti.

 

Filastrocca: “La sgranfignoneda” da Il Pingolo – Rime…sparse
A la sira ed l’Ascension
Ian fat la festa di Sgranfgnon.
E, tut fora a lavorer
C’me ‘l colonii ‘n riva al mer,
con calderi e con fogon
ian cott su ‘n muc ed sgranfgnon!

E chi pleva e chi resgheva,
chi feva fog e chi schiseva.
Ian comincè a la matenna
Par isar pront a ora ‘d senna;
e quand e stè ora d’impaster
e cors lì Fredo al forner!

Gheva po’ ‘na servitù
Che inveci d’on piat la nin magneva du;
a ghera la Franca ‘d Paladen
cla serviva in ti tavlen,
acsi elta e csi scavissa
cla ‘ smedeva c’me na bissa.

Le ste al Club ed la Riseda
Cl’ ha vur fer la sgranfgnoneda
E par feres pu onor
L’ha tot fina I sonador!!!

…………………………………

E gnu d’la genta da lontan
Ien gnu zo fin da Varan
E tut in piaza c’me i coion
Par magner e sti sgranfgnon !