Gnocco di Verona

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Verona

La storia: La “cabala del gnoco”, di Berto Barbarani, è un inno al gnocco, anticamente piatto tipico del periodo carnevalesco. Il poeta ha dedicato agli gnocchi delle bellissime rime, nelle quali svela anche la ricetta del piatto che ha l’onore, sia pure per qualche giorno, di avere anche un re: “el papà del Gnoco”, maschera scanzonata attorno alla quale ruotano tutti i rioni di Verona. “El papà del Gnoco, con la sua corte gnocolara”, è la figura dell’abbondanza, con lo scopo più nobile della beneficenza. Ma la data della creazione del gnoco per alcuni coincide con l’idea e il lascito del dottor Tommaso da Vico, per altri che la tradizione ha avuto inizio quando Verona, qualche anno addietro, venne conquistata da Venezia e unita così alla Serenissima. Gli gnocchi dell’epoca, rispettando la storia degli ingredienti, erano fatti dell’impasto di sola farina e acqua, visto che le patate non erano ancora state “inventate”. Comunque sia, con le patate o con la farina, i Veronesi vantano 400 anni di esperienza nell’esecuzione dei tradizionali gnocchi. Negli anni Trenta tutti i venerdì i primi gnocchi che venivano a galla conditi con burro e formaggio erano per il Berto veronese, il quale riceveva gli ospiti, con in testa la papalina dei letterati, nella sua grande cucina in vicolo Pozzo San Marco. Al Venerdì Gnocolar, giorno di festa popolare, tutti accorrono sul sagrato di San Zeno, patria dei gnocchi veronesi, a ricevere il loro piatto tradizionale. Gli gnocchi nuotano in enormi paioli e , quando galleggiano, ciclopici mestoloni forati li traggono in salvo per essere irrorati di burro e asciugati con parmigiano stravecchio.

Descrizione del prodotto: 4 kg di patate a pasta farinosa; 300 gr di farina; uova; condimento a piacere.

Processo di produzione: Le patate, precedentemente lavate, vengono lessate in acqua verificando con una forchetta la perfetta cottura. Dopo aver levato la buccia, vengono passate al setaccio e impastate con la farina, alla quale è stata aggiunta l’uovo e il sale. L’impasto viene lavorato accuratamente fino ad essere soffice, con l’accortezza di spruzzare con un po’ di farina la superficie di lavorazione per evitare che la pasta vi aderisca. Vengono formati dei piccoli filoncini di pasta alti un dito grosso, tagliati in tanti pezzetti della lunghezza di circa 3 cm, che con veloce movimento della mano vanno fatti scivolare sulla grattugia dal basso verso l’alto premendo leggermente: lo gnocco acquisterà così la caratteristica lavorazione utile a far aderire nel modo migliore il sugo alla superficie. Si versano in una casseruola di acqua con sale in ebollizione e pescati con un colino appena salgono in superficie.

Reperibilità: Si trovano in vendita presso pastifici.

Usi: Il condimento è a piacere: burro fuso e parmigiano, pomodoro e parmigiano, gorgonzola fuso, o il saporito sugo di carne di cavallo macerara lungamente nel vino, la cosiddetta pastissada de caval