Territorio interessato alla produzione
Aree appenniniche campane.
Descrizione sintetica prodotto
Semola integrale ottenuta da cariossidi di grano duro, di varietà diverse, tostate fino a diventare di color tabacco; il colore dello sfarinato è grigiastro, a grana grossa, viene utilizzato per la produzione di pasta fatta in casa (fusilli, lagane) e nella panificazione, in percentuali variabili con altre farine e semole.
Metodiche di lavorazione
Il grano arso veniva ottenuto dalla molitura grossolana delle spighe sfuggite alla mietitura e quindi raccolte successivamente alla bruciatura delle stoppie (la cosiddetta spigolatura). La semola integrale che se ne otteneva era destinata all’autoconsumo delle famiglie piu povere di contadini e braccianti. Attualmente la tostatura è controllata ed avviene su superfici roventi, senza esposizione diretta alla fiamma in modo da evitare bruciature; il prodotto che se ne ottiene è tipicamente caratterizzato da un lieve gusto di affumicato, che conferisce alla pasta (tipicamente fusilli e lagane) un gusto particolare e molto ricercato; recuperato soprattutto dalla ristorazione tipica locale.
Cenni storici e curiosità
Prodotto storicamente povero, tipico delle aree cerealicole del sud italia (irpinia, fortore, foggiano), legato alla pratica della spigolatura praticata dalle donne nei grandi latifondi coltivati a grano, nelle aree interne subappenniniche di Campania e Puglia.