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Interiora di tonno

Materia prima: interiora di tonno.

Tecnologia di lavorazione: le interiora del tonno vengono messe in salamoia rinnovandola ogni giorno. Dopo alcuni giorni vengono tolte e fatte essiccare. Prima dell’uso si rimettono in acqua per farle riprendere e spurgare dal sale.

Maturazione: qualche settimana.

Area di produzione: Trapani, Palermo, Messina.

Calendario di produzione: maggio-agosto.

Note: non sempre i budelli di tonno e il cuore di tonno sono lavorati separatamente, secondo le indicazioni fornite dalle rispettive schede. Talvolta essi vengono confezionati assieme e con l’aggiunta di altre parti anatomiche poco pregiate: come ad esempio, quel ventre molle, ricoperto di pellicola nera, da cui si eviscera il pesce. Questo ventre molle nei porticcioli della costa palermitana riceve il nome di “buzzunoglia” o “bulzonaglia”. Con questo stesso nome viene invece designato in altre aree siciliane il complesso delle interiora, oggetto della presente scheda. Un prodotto abbastanza simile ma finalizzato ad usi di cucina prende il nome di ventre di tonno (vedi scheda).