Jota

Area di Produzione
Un tempo era un piatto tipico di tutto il Friuli Venezia Giulia e dell’Istria. Al giorno d’oggi si prepara ancora in Carnia, a Gorizia e nell’Isontino ma soprattutto a Trieste e nei comuni limitrofi.

 

Descrizione
Ricetta classica con particolare riguardo alla Jota triestina.
La Jota è una minestra di fagioli, crauti e patate, di prevalente utilizzo invernale, al giorno d’oggi tipica soprattutto della cucina triestina, della quale costituisce un vero e proprio emblema, ma presente in modo significativo anche nella tradizione culinaria carsolina, goriziana e giuliana in generale, talora con delle varianti locali. Pure nella cucina friulana e carnica in particolare esistono delle varietà di minestra invernale a base di fagioli, patate e prodotti vegetali acidificati storicamente denominate jota, ma sono preparazioni alquanto diverse, nelle quali i crauti sono spesso sostituiti dalle rape acide.

 

Preparazione
Si ritiene utile premettere che, al giorno d’oggi, pur essendo divenuta l’emblema di una grande città, si tratta pur sempre di una minestra tipica della cultura rurale, originalmente preparata utilizzando i prodotti dell’orto di casa e prodotti conservati di facile reperibilità, come i crauti, per cui veniva e viene tutt’ora consumata sia come primo piatto che, in dosi maggiori, come piatto unico e nelle cucine domestiche viene spesso preparata e conservata per più di un pasto.
Essendo un piatto popolare di ampia diffusione, trasmesso da generazione in generazione, ogni ricetta presente in letteratura presenta piccole varianti di dettaglio nelle dosi degli ingredienti principali o nella presenza o meno di alcuni arricchimenti accessori, per cui in questa sede si ritiene di proporre una ricetta di base per quanto possibile “mediata” tra le tante disponibili.
Ingredienti (dosi per 4 persone): 500 g di crauti (foglie di cavolo cappuccio sottoposte a fermentazione lattica naturale, secondo consolidate metodologie tradizionali, preparazione conosciuta a Trieste anche come “cappucci garbi”); 200 g di fagioli borlotti; 4 patate; 2 foglie di alloro; cumino; 4 spicchi di aglio; sale; pepe; olio, farina.
La sera prima o comunque con molte ore di anticipo rispetto al momento della preparazione si mettono i fagioli a bagno in acqua fredda.
In una pentola si scalda l’olio e si fanno rosolare 2 spicchi d’aglio schiacciati, fino a portarli a doratura. Si elimina quindi l’aglio e si aggiungono i crauti, coprendoli a raso con acqua e aggiungendovi un pizzico di cumino, sale e pepe.
In un’altra pentola si cucinano i fagioli, lavati e scolati, con brodo vegetale e 2 foglie di alloro, facendo consumare l’acqua a fuoco lento per circa 1 ora e 15 minuti.
Dopo averle tagliate a pezzetti, si aggiungono le patate al brodo e ai fagioli e si prosegue la cottura per ulteriori 15 minuti.
Si tolgono dal fuoco i fagioli e le patate che vengono quindi passati fino ad ottenere una purea omogenea (in alcune varianti patte dei fagioli e delle patate non viene passata).
Si aggiunge la purea così ottenuta (o la purea e i rimanenti fagioli e patate non passati) ai crauti preparati in precedenza secondo le modalità sopra descritte.
A patte, in un piccolo pentolino, si soffriggono con 1 – 2 cucchiai di olio i restanti due spicchi d’aglio schiacciati, i quali vengono poi eliminati una volta dorati.
Quindi si stempera nell’olio la farina, stando attenti che non si formino grumi. A tostatura avvenuta si aggiunge la farina alla minestra che, dopo l’aggiunta di sale e pepe, viene servita calda, eventualmente accompagnata da crostini di pane.

 

Cenni storici e curiosità
Maria Stelvio “Cucina Triestina”, IX Edizione, Editore Stabilimento Tipografico Nazionale Trieste, Settembre 1962 (Prima Edizione 1927), pag. 69 – ricetta 162 “.Tota”
“La Cucina Tipica Triestina”, a cura di Mario Moffa e Giuliana Fabricio Dei Rossi, Accademia italiana della cucina – Delegazione di Trieste, edizioni LINT, Trieste, 1983, pag. 47. In questa pubblicazione viene rimarcato che la “.Tota” – Minestra di fagioli, patate e crauti, può essere considerata la più nota espressione della cucina tipica triestina, nonostante compaia nelle cucine istriana e carnica, con variazioni a volte notevoli e che sulla sua origine si discute da sempre. Comunque la jota classica, così come indicata nella ricetta a pag. 47, è squisitamente triestina.
Vesna Gustin Grilanc “Xe più giorni che luganighe”, Edizioni Della Laguna, 1998, pag. 62. Questa pubblicazione, la cui ricerca storica territoriale ha previsto anche interviste alle persone più anziane originarie della zona, è dedicata ai cibi di antica tradizione, sia quelli consumati nei giorni di lavoro, che quelli più elaborati delle domeniche e delle altre festività, il tutto collegato alle tradizioni popolari e ai costumi dei tanti paesi del Carso che storicamente e tuttora (anche se alcuni di questi paesi attualmente si trovano in Slovenia) gravitano sulla città di Trieste e in questo ambito la ricetta della “.Tota” viene proposta nella sua preparazione più “classica” con fagioli, patate e crauti, senza aggiunte patticolari, precisando però che esiste anche una variante con le rape acide.
“La cucina mitteleuropea a Gorizia”, a cura di Anna Laura Russian e Roberto Zottar, Accademia Italiana della Cucina – Delegazione di Gorizia, Società Filologica Friulana, anno 2012, pag. 69 “.Tota”. Viene qui sottolineato che si tratta di una minestra di origine antica, preparata e consumata a Gorizia, ma presente anche nelle cucine istriane, triestine e carniche con variazioni a volte notevoli negli ingredienti, ad esempio con la “repa” (rape acide) al posto dei crauti o con aggiunta di orzo.
“Dizionario delle Cucine Regionali Italiane”, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, anno 2008, pag. 338. La “.Tota” viene indicata come minestra triestina che unisce ingredienti di tipico sapore giuliano, alla cui ricetta la città e profondamente legata, pur ricordando che esistono varianti carsoline, con l’orzo ed isontine, con la “brovada”(rape acide macerate nella vinaccia).
Enos Costantini (201O)” .Tota: quando la parola si fa minestra”. Tiere furlane n° 5, pag. 67-72.

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