Materia prima: latterino (diverse specie), sia d’acqua dolce che salata.
Tecnologia di lavorazione: il prodotto va lavorato intero, prima dello sviluppo del cuore, e non deve essere nel periodo di accumulazione alimentare. Una volta infarinato viene fritto, scolato e raffreddato. Si mette poi in latte con salamoia, aceto ed alloro. Si conserva per 3-6 mesi.
Maturazione: 6-7 giorni.
Area di produzione: Polesine Veneto, Ferrarese e Valli di Comacchio, anche con materia prima proveniente dal Trasimeno e dal Lago di Lesina.
Calendario di produzione: ottobre, novembre fino al 10 dicembre.
Note: un tempo, fino a venti anni fa, per friggere si adoperava il grasso che scolava dalle anguille cotte in forno e destinate alla marinatura.