Lattume di tonno

Il lattume di tonno è un prodotto tipico della Sicilia. Viene prodotto in particolare nel trapanese, dove è più frequente la presenza di industrie di lavorazione del tonno.

Scheda prodotto. Lattume di tonno

• Materia prima: lattume di tonno
• Descrizione sintetica del prodotto: La materia prima è rappresentata dalle gonadi maschili di tonno rosso (Thunnus thynnus) e/o di tonno a pinne gialle (Thunnus albacares) e da sale marino proveniente dalle saline di Trapani. Il prodotto intero si presenta sodo e compatto; il colore in superficie è bianco grigiastro; al taglio la consistenza è compatta e morbida, il colore tendente al rosa.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura

Contestualmente all’eviscerazione si procede al recupero delle gonadi che vengono private dei legamenti. Si procede alla salatura alternando su un tavolo di legno o polietilene uno strato di sale marino naturale essiccato grosso ed uno strato di gonadi, fino a 5-6 stratificazioni di gonadi, al di sopra delle quali verrà collocata una seconda tavola con funzione di pressa; al di sopra di questa vengono posizionati blocchi di marmo per aumentare la pressione favorendo la penetrazione del sale e l’eliminazione dell’acqua per osmosi. Tale processo ha la durata di circa 20 giorni.

Le gonadi vengono successivamente lavate con acqua dolce potabile e il lattume di tonno viene posto ad asciugare in appositi locali condizionati a temperatura compresa tra i 26 ed i 30 °C o esposto direttamente al sole.

Viene quindi conservato in celle frigorifere a temperatura compresa tra i 4 e gli 8 °C.

• Maturazione: 35/45 giorni
• Territorio interessato alla produzione: Comuni costieri della provincia di Trapani: Marsala, Trapani, Erice, Valderice, Custonaci, San Vito lo Capo e Favignana.
• Calendario di produzione: fine maggio, giugno soprattutto.

Cenni storici e curiosità

La pesca e il consumo del tonno hanno avuto nella storia e nella cultura del bacino del Mediterraneo un’importanza rilevante; si deve però alla dominazione araba il perfezionamento delle pratiche di pesca e di trasformazione con la realizzazione di numerose tonnare lungo tutta la costa.

La produzione di lattume di tonno salato ha secoli di storia. Esempio tangibile la narrazione del duca d’Ossada, Francesco Carlo D’amico, possessore della tonnara e del Castello di San Giorgio, che nelle sue Osservazioni pratiche intorno la pesca, corso e cammino de’ tonni
(1816) così scrisse:

(omissis) li lattumi si sogliono vendere in fresco perché sono molto stimati, il di loro prezzo, che si vendono in tonnare si è d’once 3 ed once 2.15 per ogni barile di peso circa rotoli 75. e quando si vendono al minuto, il prezzo si è di tari 1.10 o tari 1. il rotolo secondo la pesca, e quando non si può tutto vendere in fresco si mette in salamoja e poi si fa a fette , e si mettono al sole (omissis).

Viene consumato, tagliato a fettine e condito con olio e prezzemolo nelle insalate. Molti però lo preferiscono fresco da consumare fritto come il cervello. I giapponesi, assidui clienti del trapanese, lo rifiutano perché dicono che il lattume di tonno fa cadere i capelli.