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Lesso di carni, Less

Area di produzione
Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna è indicato come tipico della sola Provincia di Reggio Emilia. In realtà si tratta di una preparazione che si trova regolarmente in tutta l’Emilia, ed è spesso legata nella tradizione casalinga all’uso delle carni per il brodo.

Materia Prima
Carni: tagli di carne di manzo (vedi di seguito per le differenze tra bollito e lesso), gallina, ossa di bue con midollo;
Aromi per il brodo: qualche pomodoro maturo, carote, cipolle, sedano, aglio e a chi piace una foglia di lauro o alloro

Ricette

Iori Galluzzi M.A.–Iori N., Breve manuale del mangiar reggiano, Reggio Emilia, N. Iori, 1985, pag. 8
Allesso brasè
Prendere un pezzo do coscetto di manzo e piantatevi dei pezzetti di cannella in vari posti poi legatelo con una acciaia come un salame ben stretto. Prendete una casseruola e mettetevi il burro, lardo e prosciutto, cipolla, carote, sedano e sale e poi mettetevi il vostro manzo e fatelo bollire voltandolo spesso e quando è venuto bel rosso levatevi la cipolla, il sedano e le carote e mettetevi un po’ di brodo intanto che termini di cuocersi e quando è cotto tagliatelo a fette, mettetelo nel piatto e vuotatevi sopra il suo intinto.

MONTANI, Sandra – VERONI, Anita. La cucina della Bassa Padana: Saba, sugo e savoret. Padova, Franco Muzzio, 1986, p. 51

Lesso: Il lesso è stato per lungo tempo il piatto forte della nostra cucina e tuttora riveste un posto importante sulla nostra tavola. In un pranzo ricco un bel piatto di lessi misti viene servito dopo la minestra e prima dell’arrosto. Deve essere accompagnato con salse di verdure, crude o cotte, e da mostarda. Le carni consigliate per questo piatto sono: lingua di manzo, una gallina intera, un pezzo di manzo (spalla) un pezzo di testina di vitello. Se si desidera un buon lesso, mettere in una pentola di acqua calda le carni scelte e aggiungere: una carota, una costa di sedano, qualche foglia di prezzemolo, una foglia di cipolla. Salare e fare cuocere lentamente. Nel piatto di portata insieme ai lessi sopra descritti compare anche il cotechino, lessato a parte ed affettato; nel periodo di Natale per una tavola più ricca e festosa, secondo la tradizione il cappone sostituisce la gallina.

Cenni storici e curiosità
Sia il Bollito che il Lesso sono due modalità di preparazione di carne in brodo. La principale differenza è che il Bollito presenta una carne più saporita ed un brodo più leggero, mentre il Lesso è utilizzato principalmente per fare un buon brodo ma la carne ha meno sapore.

Il Lesso si ottiene utilizzando carne di Manzo anche non di primo taglio, con in più eventualmente altri ritagli di carne, nervetti, ossa di bue con midollo come ad esempio coda o ginocchio, e parti meno nobili del pollo come ali, collo etc. Mettete in pentola grande la carne immersa in acqua fredda e un pizzico di sale grosso. L’acqua deve ricoprire di due dita la carne. Aggiungete gli aromi e portate ad ebollizione. Otterrete così in ottimo brodo. La carne che si ottiene è molto sfruttata, ma è comunque buonissima servita fredda, tagliata a fettine sottili, e condita con molto limone e sale. In alternativa la carne può essere utilizzata per preparare sughi, polpette o quanto vi suggerisce la fantasia.