Limoncello di Sorrento IGP

Il liquore di limone, o limoncello di Sorrento IGP, è un prodotto alcolico tipico della Regione Campania, realizzato secondo un rigido disciplinare volto a tutelare la ricetta originale e i prodotti di zona.

Descrizione sintetica prodotto

Il limoncello di Sorrento IGP è ottenuto esclusivamente con limoni ascrivibili all’ IGP (Indicazione Geografica Protetta) “Limone di Sorrento” (in corso di registrazione) riferibili all’ecotipo “Ovale di Sorrento – sinonimo : “Limone di Massalubrense” o “Massese”, derivante dal Femminello Ovale, (Citrus limon, (L.), Burm.).

Il prodotto ha le seguenti caratteristiche:

• La concentrazione di zucchero (espressa come zucchero invertito), non inferiore al 25% e non superiore al 35% in peso sul prodotto finito
• Il grado alcolimetrico: non inferiore a 30° e non superiore a 32° in volume
• L’acidità, espressa come acido tartarico, non superiore lo 0,05%
• La torbidità, espressa come silice, non superiore al valore di 100 ppm (parti per milione)
• Lo spettro ultravioletto del prodotto, opportunamente diluito, deve presentare l’andamento tipico dell’infuso alcolico delle bucce di “Limone di Sorrento” IGP: caratterizzato dalla presenza di massimi di assorbanza in prossimità delle lunghezze d’onda comprese tra 270 e 330 nm e da un andamento sostanzialmente stabile, con lunghezze d’onda comprese tra 250 e 280 nm
• La componente aromatica del prodotto finito presenta l’aroma caratteristico del “Limone di Sorrento” IGP
• Non è ammessa l’additivazione con altri distillati

Il territorio interessato alla produzione è quello dei comuni di Vico Equense, Meta, Piano di Sorrento, Sant’Agnello, Sorrento, Massa Lubrense, Capri e Anacapri.

Descrizione delle metodiche di lavorazione del Limoncello di Sorrento IGP

I seguenti ingredienti per la produzione della IGP “Limoncello di Sorrento” permettono di ottenere un litro esatto di limoncello di Sorrento IGP:

• Bucce, ossia il flavedo, ovvero la parte esterna pigmentata del frutto di “Limone di Sorrento” (I.G.P.) per le cui caratteristiche si rimanda all’apposito disciplinare di produzione, in quantità non inferiore a 22 gr., ricavate da almeno 400 gr. di frutti. La presenza di albedo non deve essere superiore al 5 %, in peso, sul totale bucce.
• Zucchero semolato raffinato industriale, ossia saccarosio, in quantità comprese tra 285 e 350 gr.;
• Acqua potabile microbiologicamente pura, in quantità variabile, tale da far sì che sia rispettata la gradazione finale del prodotto, espressa in alcol, indicata nel successivo art. 6
• Alcool puro per uso alimentare di gradazione minima pari a 96 gradi in volume, classificato secondo la normativa vigente in quantità compresa tra 300 e 350 cl, in funzione della gradazione finale del prodotto, espressa in alcol, indicata nel successivo art. 6.

È vietata l’addizione di altri ingredienti, e quindi di qualsiasi altra sostanza, anche di provenienza naturale, avente finalità conservanti, coloranti, aromizzanti o coadiuvanti di qualunque tipo.

Il sistema di trasformazione deve essere quello tradizionalmente adottato nella zona ed è definito come di seguito. I frutti utilizzabili, direttamente raccolti dalle piante, devono:

• Essere trasformati entro il tempo massimo di 48 ore dal momento della raccolta
• Essere conservati in ambienti puliti, freschi, al riparo dai raggi solari ed in condizioni tali da preservare l’assoluta integrità delle bucce
• Presentarsi sani, indenni da attacchi parassitari come per legge

Gli impianti, le condizioni e gli ambienti di lavorazione devono essere idonei dal punto di vista igienico-sanitario e secondo procedure organizzative in grado di prevenire rischi di contaminazione del prodotto da sostanze estranee di qualsiasi natura.

Prima della pelatura, dai limoni dovrà essere eliminata ogni traccia di terriccio, polvere o altre impurità, attraverso il risciacquo con acqua fredda corrente, eventualmente accompagnato da insufflazione d’aria e dall’ausilio di spugne o spazzole; in nessun caso si dovrà ricorrere all’uso di detergenti o saponi di sorta. La pelatura dei limoni può essere effettuata a mano o a macchina.

L’infusione “a riposo”, salvo leggere agitazioni periodiche della massa, deve avvenire in tal modo: con bucce ottenute come al punto precedente , in soluzione alcolica a temperatura e pressione ambiente, in contenitori chiusi e perfettamente puliti, esclusivamente di acciaio inossidabile, per un tempo non inferiore a 24 ore.

La successiva aggiunta di alcol all’infuso va misurata di volta in volta, con la quantità di acqua in modo da portare il grado alcolico del prodotto agli standard previsti al successivo art. 6 del presente disciplinare.

Sia l’alcol che lo sciroppo zuccherino, devono essere mescolati in contenitori perfettamente puliti, esclusivamente di acciaio inossidabile e la successiva miscelazione deve avvenire per agitazione lenta delle due fasi, a freddo. L’eliminazione delle particelle grossolane in sospensione deve essere ottenuta per mezzo di opportuna filtrazione degli infusi o del liquore finito con cartoncini di cellulosa.

Tradizione e lavorazione del limoncello di Sorrento IGP

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive si ritrovano nella cultura campana.

L’origine e la tradizionalità della produzione nell’area sorrentina è strettamente legata alla presenza dei caratteristici limoneti a gradoni. Essi sono costituiti da cultivar di limoni autoctone che caratterizzano il paesaggio della costiera sorrentina, con i suoi pergolati a pagliarella.

È in corso l’istruttoria UE per la registrazione della IGP ”Limone di Sorrento”, che ha recentemente ottenuto, con apposito decreto MiPAF, la protezione nazionale transitoria.

La costanza del metodo di produzione si è conservata oltre il periodo minimo prestabilito dai disciplinari di 25 anni. Ampia e nutrita documentazione prova la tradizionalità della produzione di questo liquore anche denominato, nel XIX secolo, rosolio di limone. Se ne deduce anche la sua storicità in quanto servito quale bevanda ai visitatori ed ai notabili che transitavano in costiera.

Bibliografia

• AAVV. Università degli Studi di Napoli “Federico II”. “Prodotti Agroalimentari tipici della Campania, Portici 1995
• Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.