Lumache

zona di produzione: Entroterra ligure

curiosità: Ci racconta lo scrittore latino Sallustio nel I secolo a.C. che, tra i soldati di Caio Mario durante la guerra in Numidia, c’erano anche dei Liguri e uno di questi, spinto dalla sua golosità, seguì delle lumache per raccoglierle e riuscì così a trovare un varco segreto per entrare nell’accampamento nemico.
Un tempo si raccoglievano dopo i temporali o, meglio, di notte facendosi luce con una lampada alimentata dagli scarti delle olive, residui della molitura. Oggi si consumano più facilmente quelle di allevamento e probabilmente i bambini non cantano più questa filastrocca:

caratteristiche: Le lumache sono le protagoniste di questo piatto, proposto in varie località dell’intero entroterra. La tradizione vuole che vengano cotte in umido con i tipici sapori liguri di olio, vino ed erbe aromatiche.

preparazione: Ingredienti: 4 dozzine di lumache (una dozzina per persona), 4 cipolle, 6 carote, 3 spicchi di aglio, 2 peperoni, 6 rametti di rosmarino, 20 foglie di alloro, 10 foglie di salvia, 3-4 rametti di timo, 1 litro di Vermentino, 3 bicchieri di olio extra vergine di oliva, 1 litro di brodo, peperoncino q.b. (facoltativo), sale.
Preparazione: sistemare le lumache in una pentola di dimensioni adeguate a contenerle, con molta delicatezza, per non rompere i gusci. Riempire di acqua, aggiungere 1 cipolla intera, 1 carota, alcuni rametti di alloro e rosmarino e portare ad ebollizione a fuoco lento. Quando le lumache iniziano a schiumare, eliminare la schiuma che si forma con una schiumarola. Lasciare bollire per circa 1 ora.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005