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Mandorlini del ponte, mandurlin dal pont

Mandorle già spellate 230 g, 3 albumi, zucchero 250 g, farina tipo 00 setacciata 100 g, burro e farina per la placa del forno.
In una pirofila montare a neve i 3 albumi, aggiungere poi lo zucchero mescolando molto delicatamente e porre il recipiente a bagnomaria; tenerlo su fiamma moderata finché lo zucchero sia sciolto e l’albume rappreso (occorrono dai 15-20 minuti). Togliere dal fuoco la pirofila unire le mandorle tagliate a pezzi abbastanza grossi, la farina, mescolando sempre accuratamente fino ad ottenere un composto abbastanza compatto. Disporlo a cucchiaiate sulla placa del forno lievemente imburrata ed infarinata. Mettere in forno elettrico a 150°C per 18 minuti circa a colore dorato.
Prodotto artigianale, da forno e/o da pasticceria, non si seguono metodiche particolari di lavorazione. Ha un elevato contenuto di zucchero, viene ben cotto, e si conserva bene in ambiente asciutto (dentro contenitori di vetro) ecc.

 

Territorio interessato alla produzione: Ferrara e immediata periferia

 

Cenni storici e curiosità
Originariamente (fine XIX° – inizio XX° secolo) non esistevano veri e propri mandorlini, ma una sorta di spumini con le mandorle a base di chiare d’uovo, zucchero (prevalentemente lavorato e sciolto) e mandorle, cucinati solo in casa da alcune famiglie, non in vendita al pubblico. I veri mandorlini sono nati dalla creatività e dall’esigenza di un negoziante di alimentari di Pntelagoscuro, una frazione alle porte della città di Ferrara, di utilizzare il gran numero di chiare d’uovo avanzate dalla produzione di gelati del negozio. Sembra proprio che sia stato un suo garzone di bottega ad avere l’idea di preparare dei dolci mescolando le chiare d’uovo, lo zucchero, le mandorle e la farina chiamandoli “mandulin dal pont”. Con l’ultima guerra il negozio, sito nei pressi dell’antica via Coperta, fu totalmente distrutto e la commercializzazione di questi dolciumi venne interrotta, rimanendone la produzione solo a livello privato. In seguito la modalità di preparazione, tramandata dalle famiglie, è stata recuperata da fornai e pasticceri locali che ripropongono i mandorlini seguendo la ricetta che si allega. Accorgimenti particolari: il mandorlino deve ottenere un colorito roseo uniforme e quando viene cotto in un forno ventilato, la temperatura deve essere leggermente più bassa; è importatnte che le uova siano freschissime.